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Erbsen mit Zwiebeln und Guanciale

Erbsen mit Zwiebeln und Guanciale


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Zutaten

  • 1 Pfund Cipolline-Zwiebeln oder Perlzwiebeln
  • 1/2 Pfund 1/8 bis 1/4 Zoll dicke Guanciale- oder Pancetta-Scheiben, gewürfelt
  • 2 Pfund geschälte frische Erbsen, 5 Minuten blanchiert oder gefrorene Erbsen, aufgetaut

Rezeptvorbereitung

  • Zwiebeln in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Zwiebeln abtropfen lassen, abkühlen und schälen.

  • Zwiebeln und Guanciale in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, bis das Fett verdampft ist, die Guanciale goldbraun ist und die Zwiebeln stellenweise braun sind, etwa 10 Minuten. Erbsen hinzufügen; Hitze durch. Mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Schüssel geben.

Abschnitt mit Bewertungen

Piselli und Guanciale – Erbsen und Speck

Piselli e guanciale, auch bekannt als Erbsen und Speck.

Dies ist ein weiteres Juwel eines Rezepts, das aus meinem Lieblingskochbuch, Breaking Bread in L’Aquila, stammt. Wir haben diesen geändert, um Speck zu ersetzen, und die Kochreihenfolge geändert, damit der Speck und die Tomaten fest bleiben.

Einer der besten Teile dieses Rezepts ist, dass es so einfach ist. Wir können hier in Austin, TX, keine frischen Erbsen finden, also nehmen wir immer die gefrorenen Erbsen. Was das Protein betrifft, gehen wir mit Speck. Ich meine, wer mag keinen Speck. Ich weiß, Guanciale ist nicht dasselbe wie Speck, aber es ist das nächste, das Sie hier in Austin finden können. Wir haben auch festgestellt, dass das Hinzufügen des Specks am Ende einen knusprigeren Speck ergibt, der eine schöne Textur ergibt, da der Rest des Gerichts so weich ist.

Wir haben diese Charge für ein Sonntagsessen mit Freunden gemacht, wo wir Pasta gemacht und die Piselli e Guanciale mit der Pasta gemischt haben.

Dies sollte 6 – 8 Personen dienen.

Zutaten

  • 2 bis 3 Esslöffel natives Olivenöl extra
  • 4 Unzen Speck (oder Guanciale), gehackt
  • 2 mittelgroße Zwiebeln, gehackt
  • 1 Pfund Erbsen, gefroren oder frisch
  • 2 mittelgroße Tomaten, gehackt
  • Salz & frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Anweisungen

Beginnen Sie damit, den gehackten Speck in einer Pfanne zu kochen. Sobald es vollständig gekocht ist, entfernen Sie den Speck, aber lassen Sie das Öl in der Pfanne. Fügen Sie Ihre gehackte Zwiebel mit dem Speckfett in die Pfanne. Wenn Sie zusätzliche Flüssigkeit benötigen, fügen Sie das Olivenöl hinzu. Sie brauchen das Olivenöl nur, wenn Sie nicht genug Speckfett für Ihre sautierten Zwiebeln haben. Die Bratpfanne mit Speckfett und Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald es erhitzt ist, fügen Sie die Zwiebel hinzu und braten Sie, bis die Zwiebel beginnt, durchscheinend zu werden. Dies sollte etwa 5 Minuten dauern.

Die Erbsen unter die sautierten Zwiebeln rühren. Weiter kochen für 5 bis 7 Minuten oder bis die Erbsen erwärmt und noch prall sind. Fügen Sie nun den gekochten gehackten Speck und die Tomaten hinzu und mischen Sie alles miteinander. Schmecken Sie das Gericht ab und würzen Sie es dann nach Belieben mit Salz und Pfeffer.

Warm als Beilage servieren. Alternativ können Sie diese Mischung auch als Topping für Pasta als Hauptgericht verwenden.


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Dies ist ein weiteres einfaches Nudelgericht, das in wenigen Minuten zusammengezogen werden kann. Sie können die Sauce in der Zeit herstellen, die Sie brauchen, um das Wasser zu erhitzen und die Nudeln zu kochen. Dies ist ein Gericht, das ich zubereitet habe, als meine Kinder klein waren, da mein Sohn damals ein wählerischer Esser war, aber Pasta in Sahnesauce liebte. Als meine Kinder klein waren und ich eine schnelle, sättigende Mahlzeit brauchte, kochte ich oft eine schnelle Mahlzeit, indem ich abgepackte Tortellini kochte und sie in eine Sauce aus erhitzter Sahne, geriebenem Käse und Erbsen gab. Ich hatte immer Reste, wenn ich dieses Gericht zubereitete.

Dies ist meine Version von Pasta alla panna für Erwachsene, bei der ich knusprige Stücke Guanciale, Babyerbsen und Ziegenkäse hinzugefügt habe, um ein Gericht zu kreieren, das die ganze Familie lieben wird. Ich habe in dieser Version Farfalle oder Schmetterlingsnudeln verwendet, da dies eine andere Möglichkeit ist, Kinder dazu zu bringen, dieses Gericht zu probieren. Welches Kind möchte keine Schmetterlingsnudeln? Für die Erwachsenen serviere ich dieses Gericht gerne mit geriebenem Parmesan und gebrochenem schwarzem Pfeffer. Da viele der Zutaten in diesem Gericht anfangs salzig sind, fügen Sie kein zusätzliches Salz hinzu, bis das Gericht fertig ist. Guanciale ist eine Art italienisches gepökeltes Schweinefleisch, das aus den Wangen eines Schweins hergestellt wird, aber wenn Sie es nicht finden können, würden Pancetta oder sogar Speck gut funktionieren. Ich habe eine Prise leicht geröstete Pinienkerne hinzugefügt, da ich meinen Gerichten gerne Textur verleihe und ich sie in meiner Küche habe, aber Sie können die Pinienkerne natürlich auch weglassen, wenn Sie möchten.

Guten Appetit!
Deborah Mele 2019


Schwarzaugenbohnensuppe

Schwarzaugenerbsen werden im Süden der USA traditionell als Glücksbringer am Neujahrstag gegessen. Ich finde sie auch zu jeder Jahreszeit toll. Ich habe es nicht probiert, aber ich denke, Sie könnten 2 Dosen Schwarzaugenerbsen durch die frischen ersetzen.

Zutaten

  • 1 Pfund getrocknete Schwarzaugenerbsen, gespült, gepflückt und über Nacht eingeweicht
  • 6 Tassen Wasser oder mehr nach Bedarf
  • 1/4 Tasse Olivenöl
  • 1 gelbe Zwiebel, gehackt
  • 1 gelbe Zwiebel, die Hälfte hacken und die andere Hälfte in Stücke schneiden
  • grobes Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
  • 1 grüne Paprika, entkernt, entkernt und in 1/2-Zoll-Würfel geschnitten
  • 1-2 Jalapenopfeffer, entkernt, entkernt und gewürfelt (wenn gewünscht)
  • 4 große Knoblauchzehen, grob gehackt
  • 1 Pfund Wurst (jegliche Art), in Würfel geschnitten
  • 1 14 Unzen Dose Hühnerbrühe
  • 1/2 Bund Koriander, grob gehackte Blätter und Stängel
  • 1/4 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
  • 1/2 Teelöffel getrockneter Oregano, zerbröckelt
  • 1/4 Teelöffel gemahlener Koriander
  • 1/4 Teelöffel gemahlener Ingwer

Anweisungen

Die Erbsen abgießen und unter fließendem kaltem Wasser abspülen. In einem großen Suppentopf die Erbsen mit dem Wasser vermischen und zum Kochen bringen, dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen und wegwerfen. Die 1/2 Zwiebel, die du in Stücke geschnitten hast, und 2 der Knoblauchzehen hinzufügen. Auf ein Köcheln reduzieren und zugedeckt 45 Minuten bis 1 Stunde kochen, bis die Bohnen weich sind, aber nicht auseinanderfallen: gelegentlich überprüfen und bei Bedarf Wasser hinzufügen, um die Bohnen bedeckt zu halten.

In der Zwischenzeit das Olivenöl in einem großen Schmortopf bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Fügen Sie die restlichen Zwiebeln und Salz und Pfeffer hinzu und kochen Sie 6 bis 8 Minuten, bis sie karamellisiert sind.

Fügen Sie die grüne Paprika und die Jalapenopfeffer hinzu (wenn gewünscht) und etwa 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, bis sie weich sind.

Fügen Sie den restlichen Knoblauch und die Wurst hinzu und kochen Sie etwa 5-10 Minuten, bis die Wurst braun ist.

Die gekochten Erbsen, Hühnerbrühe, Koriander, Kreuzkümmel, Oregano, Koriander und Ingwer einrühren. Wer es etwas schärfer mag, kann noch eine Prise Cayennepfeffer, Chilipfeffer oder etwas Cajun-Gewürz hinzufügen. Zugedeckt etwa 30 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Wenn Sie die Suppe dicker haben möchten, können Sie sie entweder offen köcheln lassen oder Maisstärke hinzufügen.

Servieren Sie dies allein oder über gedünstetem Reis. Es passt auch sehr gut zu Maisbrot!

Dies ist ein Originalrezept von Brian, das teilweise auf der Black Bean Chili basiert.


Rezeptnotizen

Wer hätte gedacht, dass Einfachheit so kompliziert sein kann? Carbonara ist ein fast magisch einfaches Rezept, aber die Popularität des Gerichts, gepaart mit der mäßigen Schwierigkeit, einige der Zutaten zu beschaffen, hat dazu geführt, dass es im Laufe der Jahre stark modifiziert wurde. Daher finden Sie viele Variationen, oft mit wenig Informationen darüber, wie oder warum das Originalrezept (wenn es so etwas gibt) modifiziert wurde. Sie können direkt zum Rezept unten springen, wenn Sie bereit sind zu kochen und sicher sein, dass das von mir bereitgestellte Rezept einfach und authentisch ist. Wenn Sie jedoch Zutaten austauschen müssen oder möchten oder sich fragen, warum bestimmte Zutaten enthalten oder ausgeschlossen sind, sollten Sie diese Hinweise berücksichtigen.

Was ist NICHT enthalten:

Sahne, Erbsen, Zwiebeln und Knoblauch. Tolle Zutaten. Wunderbar in Pasta. Und fehlt in diesem Rezept völlig.

Wenn Sie bereits ein eingefleischter Fan von Carbonara in seiner einfachsten Form sind, können Sie gerne weitermachen, aber für diejenigen unter Ihnen, die sich fragen, warum diese Zutaten überhaupt zur Debatte stehen, werfen wir einen Blick darauf. An erster Stelle steht Sahne. Ich bin mir nicht ganz sicher, wie Creme in so viele Versionen von Carbonara Eingang gefunden hat, aber es ist die einzige Zutat in dieser kleinen Liste, die (meiner Meinung nach) völlig unnötig ist. Die seidige Cremigkeit von Carbonara ist ihr charakteristisches Merkmal, das jedoch vollständig auf die Verwendung von Eiern zurückzuführen ist. Ich habe meinen Verdacht, dass Sahne es als eine Art Ausfallsicherung oder Abkürzung geschafft hat, aber alles, was sie tut, ist, die Eier leer zu verkaufen. Ich meine, sieh dir meine Fotos an - all diese seidige, glatte Cremigkeit, die du siehst, kommt von Eiern! Lassen Sie sie selbst zaubern.

Als nächstes: Erbsen. Sie sind lecker und frische Erbsen passen gut zu vielen Nudeln, aber ich habe das Gefühl, dass sie in Carbonara enthalten sind, um eine Art Gemüseschuld zu lindern. Wir fühlen uns gesünder, wenn wir etwas Grünes in die Mischung geben. Ich nehme an, das stimmt in gewisser Weise, aber ich persönlich denke, dass wir alle besser dran sind, die italienische Herangehensweise an Pasta zu übernehmen - d.h. etwas weniger davon zu essen und andere Gerichte zu servieren. Speichern Sie diese Erbsen und servieren Sie sie alleine. Nun, wenn Sie Erbsen wirklich lieben und Sie nur darauf brennen, sie in Ihre Carbonara zu geben, werden Sie verrückt – aber stellen Sie sicher, dass Sie berücksichtigen, wie und wann Sie sie hinzufügen. Aufgrund der zeit- und hitzeempfindlichen Verarbeitung von Carbonara möchten Sie nicht, dass gefrorene Erbsen für Sie abkühlen. Ich habe das selbst noch nicht probiert, aber ich denke, wenn Sie dem Nudelwasser für die letzten ein oder zwei Minuten des Kochens Erbsen hinzufügen würden, würden Sie die Dinge lecker und leicht verarbeiten können. Du solltest sie nicht zu lange oder zu wenig kochen, also berücksichtige, ob sie frisch oder gefroren sind.

Zuletzt Knoblauch und Zwiebel. Diese beiden sind etwas umstrittener, und Sie werden auf einige italienische Rezepte stoßen, die auf dem einen, dem anderen oder beiden bestehen. Beide bauen Aromen sehr schön auf, und ihre Bedeutung in der italienischen Küche ist von größter Bedeutung, aber ich persönlich denke, dass sie von der Einfachheit der Geschmacksrichtungen Guanciale und Käse ablenken. Ich liebe Knoblauch und zögere nicht, in den meisten Situationen viel davon zu verwenden, aber ich habe das Gefühl, dass es hier eine Ablenkung ist. Wenn Sie jedoch einen von beiden hinzufügen möchten, ist es keine große Sache - würfeln Sie sie fein und braten Sie sie (vorsichtig - Sie möchten sie nicht verbrennen) zusammen mit dem Guanciale an. Apropos Guanciale.

Carbonara mit Guanciale (oben) und Pancetta (unten).
Optisch sehr ähnlich, aber geschmacklich ganz anders!

Guanciale & Substitute

Lassen Sie uns zunächst darüber sprechen, was Guanciale ist. Guanciale ist ein sehr einfaches gepökeltes Schweinefleischprodukt, das aus der Backe oder dem Backen eines Schweins hergestellt wird (der Name kommt eigentlich aus dem Italienischen) Guancia, was Wange bedeutet). Es wird im Allgemeinen mit einigen einfachen Gewürzen eingerieben, bevor es an der Luft getrocknet wird. Es wird nicht geraucht. Guanciale enthält sehr wenig Fleisch und viel Fett, das beim Kochen leicht zerfällt. Gerade dieses Fett ist ein Schlüsselfaktor für den Gesamtcharakter des Fleisches. Es hat einen unverwechselbaren und etwas starken "Schweinefleisch"-Geschmack, der die Leute ein wenig spaltet. Es ist natürlich ein bisschen schwierig, einen unverwechselbaren Geschmack zu beschreiben, aber das Fett in Guanciale hat einen viel ausgeprägteren Schweinefleischgeschmack als beispielsweise Speckfett.

Guanciale kann ziemlich schwierig zu bekommen sein, aber es wird dank des Aufstiegs kleiner handwerklicher Metzger und Salumi-Hersteller etwas leichter verfügbar. Ich lebe in der Region Vancouver, BC, und ich hatte das Glück, bei Oyama Sausage Co. ganze Guanciale-Backen zu einem wunderbar erschwinglichen Preis zu finden. Wo immer Sie leben, suchen Sie nach lokalen Metzgern und Salumi-Herstellern. Gut sortierte italienische Geschäfte und Märkte sind ebenfalls eine gute Wahl (und ein guter Ort, um die unten aufgeführten Käse- und/oder Guanciale-Alternativen zu kaufen). Wenn Sie Guanciale definitiv nicht finden können, gibt es einige großartige Alternativen, die Sie untersuchen können. Diese werden in Bezug auf den Geschmack kein Eins-zu-Eins-Ersatz sein, aber sie alle bringen ihre eigenen Vorzüge in das Rezept ein.

  1. Speck ist ein italienisches gepökeltes, in der Regel ungeräuchertes Fleisch aus Schweinebauch. Dies ist wahrscheinlich die beste Wahl, da es leichter zu finden ist, angemessen fettig und nicht geraucht ist. Sein Geschmack ist weniger deutlich "schweinefleischig", was bedeutet, dass er definitiv anders schmeckt als Guanciale (was ein Verkaufsargument für diejenigen ist, die Guanciale zu stark schmeckend finden). Wenn Sie die Möglichkeit haben, kaufen Sie ein dickeres Stück davon anstelle von dünn geschnittenen Scheiben. Dies gibt Ihnen die Möglichkeit, es zum Kochen/Rendern in kleine Würfel zu schneiden. Beachten Sie, dass geräucherter Pancetta (pancetta affumicata) hat einen charakteristischen Geschmack, der eher dem von Speck ähnelt.
  2. Capocollo (auch bekannt) Coppa) ist ein stark marmoriertes, gepökeltes Schweinefleischprodukt, das aus Muskeln um den Hals eines Schweins hergestellt wird. Es ist normalerweise etwas teurer, aber hier ist es eine akzeptable Alternative, besonders wenn Sie etwas magereres Fleisch mögen. Wie bei Pancetta möchten Sie sehen, ob Sie ein dicker geschnittenes Stück bekommen, das Sie in Stücke würfeln können, da dieses Produkt standardmäßig ziemlich dünn geschnitten wird.
  3. Amerikanischer Stil seitlicher Speck (auch bekannt als durchwachsener Speck) aus Schweinebauch ist SEHR anders als die anderen gepökelten Schweinefleischprodukte, die ich oben aufgelistet habe, da es geräuchert wird. Es ist sicherlich köstlich mit Käse und Pasta, also können Sie es in diesem Rezept verwenden, aber erwarten Sie nicht, dass es wie eine traditionelle Carbonara schmeckt. Es hat jedoch den Vorteil, dass es recht leicht zu finden und entsprechend fetthaltig ist. Wenn Sie sich für Speck entscheiden, versuchen Sie, etwas zu wählen, das luftgetrocknet, dicker geschnitten und einfach gehalten ist (dh kein Bourbon, Ahorn oder andere Aromen hinzugefügt). Vermeiden Sie die Verwendung von Rückenspeck (von Amerikanern übrigens kanadischer Speck genannt, aber nicht von Kanadiern), da er viel fleischiger ist und das notwendige Fett fehlt. Wenn Sie Backenspeck finden, können Sie es wahrscheinlich hier versuchen - obwohl Sie dank des geräucherten Aspekts einen Unterschied im Geschmack erwarten.

Sowohl Pancetta als auch Capocollo sind im Allgemeinen in gut sortierten Lebensmittelgeschäften in Nordamerika erhältlich, aber je nach Wohnort müssen Sie sich möglicherweise in einem italienischen Fachgeschäft umsehen.

Guanciale (oben und unten links) wird mit Schweinebacken zubereitet und ist meist fett.
Pancetta (unten rechts) ist etwas fleischiger, aber immer noch ziemlich fettig.

Käseoptionen

Der traditionellste/klassischste Käse für Carbonara ist Pecorino Romano - ein harter, salziger Schafskäse. Schafskäse im Allgemeinen hat oft ein unverwechselbares und einzigartiges Geschmacksprofil, das ihn von Kuhmilchkäse unterscheidet, und die italienischen Pecorino-Käse sind keine Ausnahme. Je älter der Käse, desto schärfer wird dieser Geschmack. Wie bei Guanciale ist dieses einzigartige Geschmacksprofil Teil dessen, was „echte“ Carbonara so unverwechselbar und einzigartig macht. Davon abgesehen (wie bei Guanciale) kann die Stärke dieses Geschmacks etwas spalten, was dazu führt, dass einige Carbonara bevorzugen, die aus einer Käsemischung oder ganz anderen Käsesorten hergestellt werden.

Guten Pecorino Romano-Käse kann auf einigen Märkten etwas schwierig zu finden sein, aber es sollte für die meisten Menschen immer noch einfacher sein, als Guanciale zu finden. Wenn Sie einen Ersatz benötigen oder mit einer Geschmackskombination experimentieren möchten, die Ihnen besonders gefällt, gibt es ein paar gute Optionen:

    1. Andere Pecorino-Käse - Jede der Pecorino-Sorten kann hier ziemlich austauschbar verwendet werden, mit zwei großen Einschränkungen. Erstens haben die verschiedenen Sorten wie zu erwarten unterschiedliche Geschmacksrichtungen – ähnlich, wohlgemerkt, aber unterschiedlich. Zweitens und vor allem können Sie nur die harten, gereiften Pecorino-Käse verwenden (im Allgemeinen 12 Monate oder länger gereift). Viele Pecorinos sind als Tafelkäse beliebt, wenn sie jünger und weicher sind, aber diese eignen sich nicht gut zum Reiben in einem Gericht wie diesem. Diese jüngeren Weichkäse werden nicht in nennenswerten Mengen exportiert, aber Sie können ihnen begegnen, wenn Sie in italienischen Fachgeschäften oder Käsegeschäften einkaufen. Die Chancen stehen gut, dass, wenn Sie auf einem Markt außerhalb Italiens irgendeine Art von echtem italienischen Pecorino-Käse finden, es Romano sein wird. Nichtsdestotrotz können Sie sicherlich mit den anderen gereiften Pecorino-Käsen experimentieren. Pecorino Toscano (aus der Toskana) und Sardo (aus Sardinien) sind beide beliebt und werden bei gutem Alter Romano gut ersetzen. Pecorino Siciliano ist außerhalb Italiens nicht oft zu finden und nur manchmal so alt, dass er für ein solches Rezept geeignet ist. Eine Anmerkung zur Herkunft - trotz des Namens 'Romano' (d.h. aus Rom) wird der meiste Pecorino Romano heute tatsächlich auf Sardinien hergestellt.
    2. Parmesankäse - der klassische italienische Hartkäse, dieser ist eine beliebte Alternative (ganz und teilweise) und im Allgemeinen leicht zu finden. Manche finden den charakteristischen Schafsmilchgeschmack von Pecorino allein schon etwas stark und entscheiden sich daher dafür, ihn mit diesem milderen (aber immer noch scharfen und salzigen) Kuhmilchkäse zu mischen. Ich persönlich mag eine 60/40 oder 50/50 Mischung aus Pecorino Romano und Parmigiano-Reggiano. Sie können den Pecorino auch vollständig zugunsten von Parmigiano weglassen, obwohl Sie offensichtlich das unverwechselbare Geschmacksprofil des ersteren verlieren.
    3. Hartkäse nach Parmesanart - Käse, die im Stil von Parmigiano-Reggiano hergestellt werden, sind bei vielen Käsern außerhalb von Parma, Italien, beliebt, aber sie können rechtlich nicht mit demselben Namen bezeichnet werden. Es gibt viele Möglichkeiten zu erkunden, darunter (aber nicht beschränkt auf) das tschechische Gran Moravia, das argentinische Reggianito, Grana Padano (siehe unten) und einige in Nordamerika hergestellte Sorten. Seien Sie jedoch vorsichtig mit letzterem - es gibt einige großartige, gut gereifte Hartkäse aus Kanada und den USA, aber viele sogenannte Parmesan-Käse sind wesentlich weicher und kürzer gereift. Die besseren Qualitäten werden wahrscheinlich auch nicht viel weniger kosten als echter italienischer Käse. Beachten Sie, dass die Parmesan-Alternativen, von denen ich spreche, Hartkäse sind, die im Stil von Parmigiano-Reggiano hergestellt und im Ganzen verkauft werden, und NICHT vorgemahlener / pulverförmiger Käse, der in einem Shaker geliefert wird. Shaker 'Parmesan' (der in der EU nicht einmal mehr legal mit diesem Namen bezeichnet werden darf) ist ein weitaus minderwertigeres Produkt, dem Zellulose zugesetzt wurde, um ein Verklumpen zu verhindern. Verwenden Sie es hier nicht.
    4. Grana Padano - ein weiterer großartiger italienischer Hartkäse, der jedoch oft im Schatten seines Cousins ​​aus Parma schmachtet. Grana Padano ähnelt in vielerlei Hinsicht Parmigiano, mit einem nussigen, scharfen, salzigen Profil. Dieser Käse ist etwas milder und weniger ausgeprägt als Parmigiano-Reggiano und etwas weniger reichhaltig. Es ist auch ziemlich einfach zu finden und (im Allgemeinen) etwas billiger als Parmigiano-Reggiano- und Pecorino-Käse. Wenn Sie etwas mit Pecorino mischen möchten, aber den unverwechselbaren Geschmack dieses Käses nicht überwältigen möchten, ist Grana Padano eine gute Option. Ich würde mich für eine 50/50-Mischung entscheiden, wenn Sie diesen Weg gehen, aber Sie können herumspielen und sehen, was Ihnen gefällt.
    5. Käse "Romano" (amerikanische Art) - Dieser (meist) in den USA hergestellte Kuhmilchkäse soll Pecorino Romano in der Verwendung etwas nachbilden, ist aber in vielerlei Hinsicht etwas anders. Es hat etwas von dem scharfen, aggressiven Geschmack von Pecorino Romano, ist aber im Allgemeinen viel milder. Es kann auch eine weichere Textur haben und wird oft für einen kürzeren Zeitraum gealtert. Amerikanischer Romano-Käse gilt als schlichtere und weniger aggressive Alternative zu ihren italienischen Inspirationen, angeblich um dem amerikanischen Gaumen besser zu entsprechen. Ich habe persönlich keine Erfahrung mit diesem Käse, wollte ihn aber wegen der Namensüberschneidung und Verwechslungsgefahr besonders erwähnen. Wenn Sie diese Käsesorten kennen, können Sie sie sicherlich alleine oder in Kombination mit anderen Käsesorten probieren.

    Zum Schluss noch eine Anmerkung für die Vegetarier da draußen – wenn Sie dies an ein vollständig vegetarisches Gericht anpassen möchten, müssen Sie das Fleisch weglassen UND die Tatsache berücksichtigen, dass die meisten dieser Käsesorten während des Kalbslabs verwendet werden deren Produktion. Weitere Informationen finden Sie in den Hinweisen zur vegetarischen Option unten.

    Pecorino Romano (links) und Parmigiano-Reggiano (rechts).
    Beachten Sie die hellere Farbe und die großen Körner des Pecorinos.

    Pasta-Optionen

    Okay, zumindest ist dieser Abschnitt nicht zu umstritten (hoffe ich. Ich denke, wir werden sehen, ob der Kommentarabschnitt das bestätigt). Spaghetti ist wahrscheinlich die beliebteste Pasta für Carbonara, aber Sie können eine Vielzahl von Alternativen verwenden. Im Allgemeinen sind lange Nudeln (Fettuccine, Linguine, Bucatini usw.) die richtige Wahl, weil sie die Sauce halten, aber manche Leute verwenden auch gerne Penne, Maccheroni oder andere kürzere Pastasorten. Besonders Bucatini sind meiner Meinung nach eine tolle Alternative, da die langen Tuben die cremige Sauce sehr gut halten. Außerdem macht es Spaß, Bucatini Carbonara zu sagen.

    Wenn Sie glutenfrei sind, können Sie gerne eine hochwertige alternative Pasta ersetzen, aber ich würde Sie dringend bitten, etwas zu verwenden, mit dem Sie vertraut sind. Idealerweise sollte jede glutenfreie Alternative dem Geschmack einer Standard-Weizenpasta so nahe wie möglich kommen. Sie möchten nicht mit etwas kräftigem Aroma von der klassischen Carbonara-Sauce ablenken. Ich habe Gutes über Barillas glutenfreie Spaghetti gelesen, aber selbst noch nicht probiert. Wenn Sie es ausprobiert haben, würde ich mich freuen, von Ihnen in den Kommentaren zu hören.

    Egal, was Sie am Ende wählen, stellen Sie sicher, dass Sie Nudelwasser großzügig salzen (es sollte salzig schmecken). Dies ist eines der Dinge, die ich sehr gerne betone, weil es einen großen Unterschied macht.

    Vegetarische Optionen

    Man könnte argumentieren, dass es ein völlig anderes Rezept ist, wenn man das Fleisch weglässt (und man könnte auch argumentieren, dass das fragliche Rezept das oben genannte wäre Pasta cacio e uova) aber lassen Sie uns nicht in Einzelheiten verzetteln. Wenn Sie eine vegetarische Carbonara herstellen möchten, müssen Sie zwei wichtige Hindernisse berücksichtigen.

    Zuerst und am offensichtlichsten die Guanciale. Das Fleisch kann man natürlich einfach weglassen. Das Endergebnis wird sich stark von der Standard-Carbonara unterscheiden, da der Guanciale den endgültigen Geschmack beeinflusst, aber er wird immer noch großartig schmecken. Theoretisch (Vorbehalt: Ich habe das nicht ausprobiert) könntest du einen vegetarischen Speckersatz verwenden. Dies hat jedoch zwei große Probleme: Erstens unterscheiden sich diese Produkte enorm in Bezug auf die Qualität und zweitens sind sie so konzipiert, dass sie sich an rauchigen gekochten Speck annähern, nicht an ungeräucherten Schweinefleischprodukten wie Guanciale oder Pancetta. Wenn Sie einen Speckersatz haben, den Sie lieben, können Sie ihn hier völlig ausprobieren - aber ich wäre versucht, zuerst die einfachere fleischlose Version zu probieren. Mit oder ohne Fleischersatz solltest du vielleicht nur ein wenig Olivenöl hinzufügen, um der Tatsache Rechnung zu tragen, dass das fertige Gericht kein ausgelassenes Schweinefett enthält.

    Der zweite Faktor im Zusammenhang mit der Herstellung eines wirklich vegetarischen Ersatzes ist der Käse. Traditionelle italienische Hartkäse wie Pecorino, Parmesan und Grana Padano werden alle mit Kälberlab hergestellt - einem enzymatischen Cocktail, der im Magen von Kälbern (und anderen Wiederkäuern) hergestellt wird. Da diese Art von Lab ein tierisches Produkt ist, bedeutet dies, dass diese Käse (und viele andere) technisch gesehen nicht vegetarisch sind. Wenn Sie selbst Vegetarier sind, müssen Sie entscheiden, ob dies in Ihre Küche einfliesst oder nicht. Wenn Sie für einen Vegetarier kochen, fragen Sie ihn, wo er zu diesem Thema steht. Wenn Sie das Gericht wirklich vegetarisch halten möchten, gibt es einige Optionen, die jedoch etwas knifflig sind. Es gibt eine Art Lab, das aus Gemüse hergestellt oder von speziellen Bakterien hergestellt wird, aber keine traditionelle D.O.P. Italienische Hartkäse verwenden diese. Davon abgesehen tun einige der in Nordamerika hergestellten Parmesan-Käse dies, und die Verpackung dieser Käse wird im Allgemeinen darauf hinweisen, dass sie vegetarisch ist. In Kanada und den USA finden Sie vorgeschredderten Parmesan- und Romano-Käse, die mit nicht-tierischen Enzymen hergestellt werden, aber ich habe in Kanada keine ganzen (dh nicht geschredderten) Produkte gesehen (ich habe gelesen, dass Trader Joe's verkauft) ein ganzer, vegetarischer Parmesankäse, aber ich habe ihn nicht probiert und kann ihn auch nicht weiter kommentieren). Ich persönlich mag keinen vorgeschredderten Käse, aber wenn das die einzige Option ist, die Sie haben, ist es besser als nichts. Beachten Sie, dass diese Käse im Allgemeinen im Allgemeinen milder schmecken als ihre italienischen Gegenstücke.

    Dekadente, seidige Sauce ohne Sahne = Eieralchemie.

    Wie funktioniert das? (Eier sind Magie)

    Das allererste Mal, als ich Carbonara machte, war ich am Boden. Sie erwarten, dass der Käse eine bestimmte Rolle spielt (und das tut er), aber wenig kann Sie darauf vorbereiten, dass Sie einfach heiße Nudeln mit verquirlten Eiern werfen, um eine glatte, dekadente, cremige Sauce zu erhalten. Carbonara macht etwas mit Eiern, das wir sonst eher bei Desserts wie Quark, Vanillepudding und Sabayon sehen. Die Sauce wird von den Nudeln selbst gekocht, ständig in Bewegung gehalten, was zu einer emulgierten, gerade gekochten Eimischung führt. Die Proteine ​​in den Eiern werden durch die mäßige Hitze der Nudeln denaturiert und die ständige Bewegung verhindert, dass sie koagulieren. Anstelle von gekochten Eiern bekommen wir eine phänomenale, massenfreundliche, cremige Sauce ohne Sahne. Magie, sage ich dir.

    Mein Rezept verwendet ein ganzes Ei und zwei Eigelb (in allen Fällen große Eier). Ich habe ein paar verschiedene Iterationen ausprobiert und diese Balance gefällt mir am besten. Das Eigelb ergibt eine reichhaltigere, dekadentere Sauce, während das hinzugefügte Vollei die Sauce verdünnt und ein wenig Körper hinzufügt, ohne zu locker oder klebrig zu werden.

    Versuchen Sie aus Gründen der Konsistenz, große Eier zu verwenden. Wenn Sie mittelgroße oder extragroße Eier haben, würde ich die Mengen der anderen Zutaten nur ein wenig verringern oder erhöhen, anstatt zu versuchen, bestimmte Substitutionsverhältnisse zu berechnen.

    Technik & Portionsgröße

    Im obigen Abschnitt über Eier erwähne ich, wie die Eier zu dieser wunderbaren cremigen / käsigen Sauce verarbeitet werden. Um dies zu erreichen, möchten Sie sicherstellen, dass Sie richtig vorbereitet sind und die Portionsgrößen berücksichtigen.

    Sie möchten sicherstellen, dass Sie das Rezept sorgfältig durchlesen, um sicherzustellen, dass Sie mit jedem Schritt rechtzeitig fortfahren können. Die heiße, gerade gekochte Pasta muss direkt in die wartende Eimischung, wo sie dann geworfen und gerührt wird, bis die Sauce gekocht und cremig ist. Wenn Sie Ihre Pasta vorher abgießen, wird sie zu kühl und zu trocken (Sie möchten etwas von diesem salzigen / stärkehaltigen Nudelwasser in der Mischung). Wenn Sie die gekochten Nudeln zu lange im Wasser lassen, werden sie matschig und verkocht. Eine Küchenzange ist für dieses Rezept fast ein Muss, da Sie damit die langen Nudeln leicht halten, werfen und durch die Sauce rühren können. Wenn Sie keine Zange haben, ist es vielleicht besser, eine Pasta wie Penne zu verwenden, da Sie sie leichter durch die Sauce rühren (anstatt zu werfen) können.

    Ich werde bemerken, dass sich meine Technik von vielen Rezepten unterscheidet, bei denen die Eimischung zu der heißen Guanciale / Pasta hinzugefügt werden muss. Ich persönlich finde, dass Sie mehr Kontrolle über den Kochprozess haben und ein geringeres Risiko des Gerinnens der Eier haben, wenn Sie die Pasta / Guanciale mit einer Zange in die verquirlte Eier-Käse-Mischung selbst überführen. Dies erfordert etwas mehr Kraft und Geschicklichkeit des Handgelenks, um die Nudeln zu werfen und zu bewegen, aber ich denke, es funktioniert fantastisch gut. Wenn Sie mit der Technik zu kämpfen haben, können Sie die Eier stattdessen in die heiße Pasta/Guanciale einrühren – achten Sie nur darauf, dass Sie langsam arbeiten und sehr kräftig rühren.

    Achten Sie auf die Portionsgrößen, bevor Sie einsteigen. Es ist schwierig, dieses Rezept zu verdoppeln, da Sie am Ende viele schwere Nudeln erhalten, die sich nur schwer gleichmäßig mit der Sauce mischen lassen. Es ist auch schwieriger, die Hitze der Nudeln gleichmäßig in der Sauce zu verteilen, was es schwieriger macht, die Eier richtig zu kochen. Wenn Sie für eine größere Gruppe kochen, würde ich persönlich empfehlen, zwei Portionen zuzubereiten, anstatt zu versuchen, eine einzelne extra große Portion zuzubereiten. Ein Vorteil der Technik, die ich verwende, besteht darin, dass Sie eine doppelte Portion Nudeln und Fleisch zusammen kochen können und dann einfach den Ei-Käse-Mischschritt zweimal ausführen. Das Halbieren des Rezepts ist etwas einfacher, aber Sie müssen zwei Dinge berücksichtigen. Erstens ist es schwierig, ein Ei, ein ganzes mittelgroßes Ei und ein mittelgroßes Eigelb zu halbieren, um einen guten Ersatz zu sein. Zweitens kocht die kleinere Portion Soße etwas schneller und neigt eher zum Rühren, wenn Sie nicht schnell genug werfen. Davon abgesehen sollte es Ihnen gut gehen, wenn Sie die Pasta schnell in Bewegung halten.

    Hinweis: Nährwertangaben beziehen sich auf eine einzelne Portion (1/4 Portion des Gesamtrezepts). Obwohl dies die allgemein empfohlene Portionsgröße für Pasta widerspiegelt, möchten Sie möglicherweise eine etwas größere Portionsgröße. Als eigenständiger Pasta-„Leckerbissen“ wird dies eher 2-3 serviert. Dementsprechend anpassen.


    Der Idiot, der Erbsen in Carbonara steckte

    Wer war der Mann (oder die Frau), der sich zuerst dafür entschied, die Erbse in die Pasta Carbonara zu geben? Und warum? Was könnte so etwas auslösen und wie wurde es in Amerika so scheinbar normal?

    Cap - Der Idiot, der Erbsen in Carbonara steckt - Carbonara aus Rom

    Bei einem Besuch in Rom haben mein Mann und ich eine kulinarische Tour gemacht. Unser Führer war Massimiliano, ein einladender sanfter blauäugiger Gentleman. Später erfuhren wir, dass er seinen Lebensunterhalt mit Kindern mit Behinderungen verdiente. Wirklich eine sehr freundliche Seele. Auf halbem Weg durch die Tour hielten wir in einem kleinen Restaurant für eine Pasta-Verkostung. Amatriciana und Carbonara standen auf der Speisekarte. Das Erbsen-Rätsel tauchte sofort in meinem Kopf auf.

    „Massimiliano, wissen Sie, warum Amerikaner anfingen, Erbsen in Carbonara zu legen?“

    Er sah mich an, als hätte ich nach einer Beilage Ranch für die Pasta gefragt. Verletzt, verwirrt, schockiert. Er sagte etwas in der Art, ich weiß nicht, warum Amerikaner tun, was sie tun. Sie tun einfach, was sie wollen und ruinieren es. Es schien ihn zu verärgern. Dies war der einzige Punkt auf der ganzen Tour, an dem sein freundliches und sanftes Auftreten brach, und ich war es, der es brach.

    Ich bedauerte sofort, dass ich gefragt habe, ich wollte es klarstellen, ich wollte nur wissen, ob er es wusste warum oder wie Erbsen sind dort gelandet. Ich dachte nicht, dass sie sollen da sein. Aber es war mir so peinlich, dass ich aufgab. Es war alles in meinem Kopf. Niemand bemerkte, dass ich eine so dumme Frage stellte und wenn sie es taten, war es ihnen egal. Es war eine kleine Gruppe von sieben. Ein weiteres Paar aus den Staaten, ein Paar aus Südafrika und eine alleinstehende Frau, die zu viele Fragen stellte. Es fiel ihr schwer, Schritt zu halten, während sie auf einem Spaziergang Gelee-Sandalen trug. Was sagt man im Süden? "Segne ihr Herz."

    Im Nachhinein war es wohl ein bisschen albern zu glauben, dass Massimiliano es wissen könnte. Wenn es jemand weiß, ist es jemand in Amerika. Ich habe versucht, tiefer in das Thema einzudringen, aber ich habe absolut nichts gefunden. Der erste Schritt war natürlich das Googeln von „Pasta Carbonara“. Die Vorschaufotos jedes Links waren erbsengrün gesprenkelt. Ich konnte nur frustrierend an so vielen Starkoch- und Blogseiten mit Rezepten vorbeiscrollen, die offensichtlich Erbsen enthielten, bevor ich aufgab.

    Natürlich habe ich tiefer gegraben, nachdem ich einfach seinen Namen gegoogelt hatte. Alles, was ich jedoch finden konnte, waren Informationen über seine Ursprünge und mehrere Behauptungen, das wahre traditionelle Rezept zu kennen, jedes anders. Ich persönlich glaube nicht, dass es nur einen gibt. Wenn ja, wie würde das überhaupt festgestellt werden? Es wäre wie die große Philly Cheesesteak-Debatte. Eine Frage mit zwei verschiedenen Antworten, die beide richtig sind.

    Ich habe eher eine lässige Methode und weniger ein Rezept:

    Kochen Sie eine Handvoll Spaghetti (oder eine andere lange Nudel) in Salzwasser

    Braten Sie etwas Guanciale (Pancetta, wenn Sie kein Guanciale finden können) und bewahren Sie das Fleisch auf, wobei Sie das ausgelassene Fett niedrig halten.

    Verquirlen Sie ein paar Eigelb (Sie können das ganze Ei verwenden, wenn Sie möchten) mit etwas frisch geriebenem Pecorino Romano (oder Parmesan Reggiano oder beidem)

    Wenn die Nudeln al dente sind, in die Pfanne geben, vom Herd nehmen und die Eier und den Käse schnell cremig rühren.

    Guanciale unterrühren, mit Salz (und nach Belieben Pfeffer) würzen und genießen.

    Wie Sie an meiner Klammer sehen können, gibt es viele Ersetzungen und Optionen. Ich weiß nur drei Dinge, wenn du willst Versuchen to keep it “traditional”: use guanciale (not bacon), eggs (no cream), and if the recipe you’re using has peas, just omit them. Or leave the peas in if you’re into that kind of thing. Just know that there are Italians everywhere that would be very disappointed in you.

    I guess we’ll never know who the first jerk to put peas in pasta carbonara was and why it seemed like such a good idea to so many others. If anybody out there does know, please enlighten me.


    What sets this Bucatini all’Amatriciana recipe apart?

    While onions are not considered traditional in bucatini all’amatriciana I love the slightly sweet flavor it adds to the quick-cooked sauce. This recipe is based on my favorite iteration of a dish that I’ve had at the Santa Monica restaurant, Ouovo. The addition of starchy pasta water makes for a glossy and almost creamy pasta sauce.

    I like buying a big chunk of guanciale and cutting it into lardons (strips of fatty cured pork) myself so that I can control the size. I prefer larger pieces of the cured pork jowl. When the fat is rendered and the pieces are crispy you still get a bit of tender fat in each bite. If you prefer less fatty pork, I’d recommend cutting it into smaller pieces.

    How is guiancale different from pancetta?

    Guiancale is cured pork with a high percentage of fat that comes from pig jowls, seasoned with salt, pepper, sage, rosemary and garlic. Pancetta comes from pork belly and is salted, seasoned, cured and aged for an extended period of time. Pancetta is more similar to bacon while guanciale has a flavor all it’s own, however, if you’re looking for a substitute pancetta or bacon will do in a pinch.

    What’s so great about bucatini?

    Bucatini is in my top 5 pasta shapes. I love how the sauce gets stuck in the hole in the center of the long thick noodles, but if you can’t find it, you can easily substitute spaghetti or linguine. Bucatini is thicker than spaghetti with a hole in the middle. It’s basically the shape of a pool noodle and is great for soaking up sauces, especially velvety sauces like this one, cacio e pepe or this bucatini carbonara with bacon and peas.

    How to make bucatini all’amatriciana

    • Schritt 1: Fry the guiancale until it’s crispy and the fat renders.
    • Schritt 2: Add the onions and sauté then add the wine to de-glaze the pan and simmer until almost evaporated.
    • Schritt 3: Drain and roughly chop the tomatoes then add to the pan and bring to a simmer. Stir in the crispy, cooked guanciale, black pepper and red pepper flakes.
    • Schritt 4: Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
    • Schritt 5: Add the pasta and cook, stirring occasionally, until just al dente, about 7 minutes. Set aside 1½ cups of the pasta water then drain.
    • Schritt 6: Add the pasta to the pan with the tomato mixture and toss with some of the pasta water.
    • Schritt 7: Remove from the heat stirring the noodles then slowly add the pecorino, continuing to toss the pasta to combine. Season to taste with salt and serve immediately topped with additional cheese.

    FAQ – Frequently Asked Questions

    If you can’t find guiancale you can substitute lardons of bacon or pancetta. I’d recommend looking at Italian markets or asking at your deli counter.

    No but I love the texture and slight sweetness they add to this bucatini all’amatriciana recipe!

    The salty, starchy water that the pasta is cooked in adds flavor but also makes the sauce rich and silky. It helps to bind the sauce to the pasta.

    No, I don’t recommend it! You want this sauce to bind to the noodles – this is aided by the addition of the pasta water. Adding oil when cooking the noodles will make them slippery and the sauce won’t stick as well.

    Bucatini all’amatriciana or bucatini amatriciana refers to the spicy pasta sauce made up of pork cheek (guiancale), tomatoes, cheese and in some variations, onions. It’s named for Amatrice, a small Italian town outside Rome.

    I know there’s currently a bucatini shortage so it can be harder to track down dried bucatini. I make my own using my KitchenAid pasta maker attachment for my stand mixer though you can also substitute a similar noodle like spaghetti or a flat noodle like linguine.


    Beurre Manié and French Style Spring Peas

    This week I’m kneading things up a little bit (wait for it…) and incorporating a simple yet useful technique into the post. Cheryl picked up a package of shelled peas at Trader Joe’s so I made some French peas to go with our Sunday dinner roast. Since I’d made this dish before, I knew there was a recipe for it in my CIA cookbook (the school in my hometown not the spy agency), but I had forgotten about a certain trick used to thicken the sauce mixing in a butter-flour combo at the end to make a rich, smooth, buttery sauce which envelops the peas.

    As I re-read the recipe I noticed the butter technique looked awfully familiar to a something in Ruhlman’s Verhältnis for thickeners. Sure enough, there is a ratio for this particular trick, 1:1 butter to flour. Its technical name is beurre manié, which I believe translates to ‘kneaded butter’ (haha, see? get it now? kneten things up!). It’s different than a roux (also butter/fat and flour thickener) in that beurre manié isn’t cooked and it is typically used in finishing the sauce, not building it. As a cooking technique I think beurre manié is a very versatile and quick sauce fixer. Pan steaming some vegetables? Drop some in and your veggies have a nice buttery sauce. It can also be used to make a quick sauce for your roasted chicken, or anything else which gives you some pan juices. Just add a little stock to the juices in the pan, whisk in some beurre manié…voila, instant gravy. It may not work with all vegetables, but let’s just say the French, whose peas I was preparing, know a thing or two about technique.

    Of course, I improvised a little with the recipe. I opted to switch out the pearl onions for some minced shallot as a time saver. I like pearl onions but they can really be a pain to prep. Ok, not that much of a pain but if you’re making this to go with a weeknight dinner omitting the pearl onions saves a lot of time. I’d say it goes from taking like a half hour to make some peas to 10 mins, if that. I also didn’t have the Boston lettuce called for in the recipe so I used Romaine instead. Worked just fine. And since everything is better with bacon I added some of my guanciale which is hanging in the pantry. Come to think of it, I don’t know if these are French style peas any more, more like ‘Piselli alla Romagna.’ One thing I really wish I had on hand but haven’t seen any around yet: RAMPS. I’d use them for the onions and for the greens. Oh I think they would make this a true spring dish. I highly recommend finding and using fresh peas instead of frozen. This is also a case where I think it is preferable to use a little bit of stock for extra flavor instead of water.

    Side roam: See, this is why I like cooking much more than baking. I don’t find cooking as rigid as baking, you can take a recipe or technique and use what you have available. There are a lot of no-no’s in baking and one false move or even a tricky oven can ruin everything. At least with meats and vegetables you can fix mistakes and still get away with it! I just can’t improvise as much with baking. Baking is definitely a skill but it’s not my strongest (except pies). Ok, rant over.

    It’s not much of a reach for me to say this dish ROCKS! Peas are one of Cheryl’s favorite vegetable, if not the favorite so I really think I could have just boiled em up, seasoned, and served. However, this is a good example of how a simple technique can elevate a normal side dish. All mostly because of a little butter and flour kneaded together. Great trick to remember as farmer’s markets start to open up and we see more and more fresh vegetables.

    French Style Spring Peas (alla Romagna) (serves 4)

    • 2 C fresh, shelled peas
    • 1 Tbs butter
    • 1 medium sized shallot, minced
    • 1 Tbs flour
    • 2 oz guanciale or pancetta, small cubes
    • ½ C chicken stock (or veg)
    • 1 C shredded Romaine lettuce
    • Salz und Pfeffer nach Geschmack

    Beurre manié: with your fingers combine (knead even) an even ratio of butter and flour. For this recipe 1 Tbs butter and 1 Tbs of flour will be more than enough.

    In a medium sized saucepan over medium heat add the guanciale and shallots. You shouldn’t need any butter as the fat from the guanciale should be enough to cook the shallots but add some if you want. Cook until shallots are soft and beginning to caramelize.

    Add the peas, lettuce, and stock. Bring to boil then reduce heat to simmer. Simmer until peas are cooked, about 4-5 minutes. In small pieces add the beurre manié and stir in. Add enough to give you the desired consistency of your sauce. You may only need about ½ Tbs of the beurre manié. It’s butter so easy to save any excess in the fridge. The bacon and stock should season it nicely but add some salt and pepper to taste if you like.


    What to Eat Now: Spring Onions

    4/30/14 By Editorial Staff

    You probably take onions for granted because they're around all year long. But pay attention right now and you'll notice that every member of the allium family--from ramps to leeks--is looking fly as hell.

    That's because, in the springtime, they're picked younger and sold smaller, greener and sweeter. So this is the moment to seek them out at farmer's markets, when they've got a gentler flavor and softer texture than the rest of the year along with a fresh, almost garlicky perfume.


    Hab sie? Gut. Now, instead of using alliums solely to build the base of recipes, let them be the star.

    Dress young leeks with mustard-tarragon vinaigrette (see the recipe), a more delicate version of the classic-but-clunky French dish that starts with exceptionally tender (and pretty) baby leeks. They pair beautifully with a sharp, herbaceous sauce that's extra springy if you can pound in some green garlic.


    And what about ramps? Well, after you've Instagrammed your haul of wild green onions, we suggest wilting them with as many other spring onions as you can find, along with fresh peas and salty guanciale for a warm vegetable salad that's as beautiful as it is delicious (see the recipe).