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VIDEO: Ein Blick in Seattles Trace Restaurant

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Traces Chefkoch Steven Ariel gibt The Daily Meal einen Einblick

Ali Rosen

Der Videoproduzent von Daily Meal, Ali Rosen, traf Steven Ariel, den Küchenchef von Trace in Seattle, um einen Einblick in das Restaurant zu erhalten.

Das neue Restaurant im W Hotel in Seattle konzentriert sich auf die Erforschung der Ursprünge verschiedener Küchen durch die Präsentation von Produkten und Zutaten, die vor Ort erhältlich sind.

Das Konzept hinter Trace funktioniert in Seattle so gut, weil es die Sensibilität der Gastronomie in der Stadt widerspiegelt. Ariel erklärt: „Trace passt so gut zu Seattle, weil wir über die lokale Beschaffung von Speisen vom Bauernhof bis zum Tisch sprechen – jeder hier macht es, also wären wir irgendwie fehl am Platz, wenn wir haben es nicht getan."

Die Speisekarte im Trace ist von der asiatischen Küche inspiriert, gilt jedoch nicht als asiatisches Restaurant. „Da wir von Wasser umgeben sind und wir am Puget Sound sind, gibt es viele großartige Meeresfrüchte und Seattle ist eine ziemlich ethnisch vielfältige Gemeinde, also gibt es viele Einflüsse und es passt, dass wir ein bisschen davon präsentieren Asiatisches Flair", sagt Ariel.

Schauen Sie sich das Video an, um mehr von Küchenchef Ariel über Trace zu erfahren.


Saint Bread, eine neue Zielbäckerei, landet in Portage Bay

Eine Bäckerei- und Cafétheke namens Saint Bread öffnete diese Woche in einer ehemaligen Motorwerft am Ufer der Portage Bay. Es befindet sich in einem leeren, neu glitzernden Gebäude, das als Maschinenhalle innerhalb des Komplexes der Jensen Motor Boat Company diente. Im Inneren kann eine Speisekarte mit Gebäck, Toast und Sandwiches seine DNA direkt bis zum Londoner Flugzeug zurückverfolgen.

Es ist die Idee von Yasuaki Saito, einem Besitzer von London Plane und Post Alley Pizza. Er brachte den Bäcker Michael Sanders, der den beeindruckenden Brotladen in London Plane betrieb, und Randi Rachlow von Acres Baking Co. hinzu. Saitos Freund Samuel Smith von Portlands wunderbarem Tusk half bei der Gestaltung eines Frühstücks- und Mittagsmenüs: Eiersalatsandwiches mit Kewpie-Mayo und Furikake, einer Okonomiyaki-Tortilla. Das Toastspiel scheint besonders stark zu sein, mit schönen Kombinationen aus Brot, wie Haselnussbutter mit Pistazien, Datteln und Honig oder Zimt und Okinawa-Zucker.

Es ist wahrscheinlich unnötig, darauf hinzuweisen, aber der Inhalt des gläsernen Gebäckbehälters ist ebenso tadellos, von Croissants bis Melonpan, Schokoladenkeksen bis hin zu herzhaften Furikake- und Frischkäsesorten. Kardamomknoten sind eine Hommage an die skandinavischen Wurzeln der Marina.

Ehrlich gesagt, fühlt sich Saint Bread einem Seattle von vor 10 Jahren entsprungen, als unsere alten Gebäude durchdachte Überarbeitungen erhielten, um unsere industrielle Vergangenheit mit einer glänzenderen Zukunft des Handwerks zu verbinden. Dieses Gebäude, einst Heimat von Schiffsbauern, blickt jetzt auf die University of Washington – Akademiker, das medizinische Zentrum, die nahe gelegene Schule für Ozeanographie – und nicht auf den Amazonas. Und wenn Sie die Erzählung nicht bewegt, könnte eine hübsche überdachte Terrasse, die derzeit zwei Picknicktische beherbergt, dies tun.

Als ich am zweiten Tag einschlug, schwärmte die Frau, die meine Bestellung entgegennahm, von dem Frühstücksbrötchen. Ich blinzelte auf die Speisekarte und suchte nach ausgefallenen Würstchen oder Rampen oder einem anderen Aspekt, der ihre leidenschaftliche Haltung erklärte. Nein, bei dieser Version geht es darum, dem Wesentlichen eine Dimension zu verleihen: ein Quadrat aus gedämpftem Ei in einer dieser beeindruckenden Melonenpfannen, ein Hauch von Kardamom, der die erwarteten Aromen untergräbt. Eine zusätzliche Scheibe amerikanischer Käse half diesem schicken Sandwich, sein inneres McDonald's-Frühstück zu kanalisieren.

Es fühlt sich an wie ein guter Avatar für einen der schönsten Ankömmlinge des Jahres 2021. Im Moment ist Saint Bread von Dienstag bis Freitag von 8 bis 2 Uhr in der 1421 NE Boat Street geöffnet (denken Sie daran, dass es eine Weile dauert, bis ein neuer Ort gefunden wird Fundament). Behalten Sie die Dinge im Auge und bewundern Sie das benutzerdefinierte Buntglasfenster auf Saint Breads Instagram.


Canlis stellt seine erste weibliche Chefköchin ein

Aisha Ibrahim wird die Küche des gefeierten 70 Jahre alten Restaurants in Seattle leiten.

Seit der Schließung des Speisesaals im März 2020 hat sich Canlis mehrmals neu erfunden und sich von Seattles erhabensten Gourmetrestaurants in einen Bagel-Laden, eine Krabbenbude und ein Autokino verwandelt.

Jetzt hat das Restaurant eine weitere, dauerhaftere Veränderung vorgenommen und Aisha Ibrahim als neue Küchenchefin eingestellt. Frau Ibrahim, 35, ist die siebte Köchin und die erste Frau, die in ihrer 70-jährigen Geschichte die Küche von Canlis leitet. Sie hat am 30. April ihre Arbeit aufgenommen.

Frau Ibrahim tritt die Nachfolge von Brady Williams an, der im Februar seine sechsjährige Tätigkeit bei Canlis beendete und plant, noch in diesem Jahr sein eigenes Restaurant in Seattle zu eröffnen.

Canlis wurde 1950 in einem markanten modernen Gebäude aus der Mitte des Jahrhunderts mit Blick auf den Lake Union eröffnet und serviert eine Auswahl an Surf-and-Turf-Klassikern mit pazifischem Einschlag. In den letzten Jahren hat es sich unter der Führung seiner Besitzer in dritter Generation, den Brüdern Mark und Brian Canlis, von einer beliebten lokalen Institution zu einem Akteur auf der nationalen Bühne der gehobenen Gastronomie entwickelt. Jason Franey, der 2008 als Küchenchef aus dem New Yorker Eleven Madison Park kam, überarbeitete die Speisekarte in einer modernistischen Formensprache: kunstvoller Plattieren, mit mehr Krümeln, Schäumen und Emulsionen.

Herr Williams, der einen erneuten Fokus auf asiatische Techniken und Zutaten legte, übernahm 2015 die Leitung. Im Jahr 2017 gewann Canlis seinen ersten James Beard Award für das herausragende Weinprogramm unter dem Wein- und Spirituosendirektor Nelson Daquip. Im Jahr 2019 wurde Mr. Williams zum besten Küchenchef: Northwest gekürt, und das Restaurant erhielt den Design Icon Award, um seine bemerkenswerte Heimat zu feiern.

Bei der Einstellung von Frau Ibrahim wird Canlis weiterhin nach kulinarischen Inspirationen in Asien Ausschau halten.

Geboren als Zsahleya Aisha Ibrahim auf den Südphilippinen, wanderte Frau Ibrahim im Alter von 6 Jahren nach West Virginia aus Sportkarriere bewarb sie sich am Le Cordon Bleu College of Culinary Arts in San Francisco.

Frau Ibrahim arbeitete sich in den Küchen der Bay Area hoch und wurde Sous-Chefin im Manresa, dem Drei-Sterne-Restaurant in Los Gatos, Kalifornien, bevor sie 2015 ins Baskenland in Spanien wechselte, um für den Küchenchef Eneko Atxa . zu arbeiten bei Azurmendi. Frau Ibrahim wurde später Küchenchefin im Aziamendi, dem Schwesterrestaurant von Azurmendi in Südthailand.

Bevor sie zu Canlis kam, bereitete sie sich zwei Jahre lang darauf vor, ihr eigenes Fine-Dining-Projekt in Bangkok zu eröffnen, das von der Covid-19-Pandemie versenkt wurde. Auch Frau Ibrahims Partnerin Samantha Beaird wird in der neu geschaffenen Position des Forschungs- und Entwicklungschefs zu Canlis stoßen.

Frau Ibrahim sagte, dass sie wegen der unvergleichlichen Qualität der Zutaten aus den Wäldern, Fischereien und Farmen des pazifischen Nordwestens nach Seattle gezogen sei. Sie plant, ihre Zeit in Canlis zu verbringen, um die indigenen Zutaten der Region, die Nuancen ihrer Mikrosaisonen und die historische Rolle der Stadt als Tor zu Asien zu erkunden.

Frau Ibrahim gab zu, überrascht zu sein, wieder in den Vereinigten Staaten zu sein, nachdem sie die brutale Küchenkultur des Landes für Jobs in Spanien und Thailand abgeschworen hatte, die ihr einen ausgewogeneren Lebensstil ermöglichten.

Was Sie diese Woche kochen können

Sam Sifton hat Menüvorschläge für die kommenden Tage. Auf New York Times Cooking warten tausende Ideen für das Kochen auf Sie.

    • Eines der besten Dinge an Melissa Clarks Chili-Roasted Chicken mit Honig, Zitrone und Feta ist der süß-saure Tropfen in der Pfanne.
    • Der glasierte Tofu von Yewande Komolafe mit Chili und Sternanis ist eine Interpretation der Technik hinter Sichuan Hui Guo Rou oder zweimal gekochtem Schweinefleisch.
    • Die Shrimp-Burger von Mark Bittman passen perfekt zu Mayonnaise, gemischt mit Texas Pete Hot Sauce und viel Limettensaft.
    • Dieses Frühlingsgemüse-Japchae von Kay Chun wird aus den koreanischen Süßkartoffelnudeln, den sogenannten Glasnudeln, hergestellt.
    • Millie Peartrees Brown Stew Chicken basiert auf einer im Laden gekauften Bräunungssauce, einer karamellfarbenen gebrannten Zuckerzubereitung.

    „Das gute Essen in den Vereinigten Staaten hat meine Führungsgeneration so weit ausgebrannt, dass wir fragen: ‚Will ich das wirklich?‘“, sagte sie. „Aber Canlis ist ein Programm, bei dem die Menschen an erster Stelle stehen. Ich war schon viel unterwegs, wenn es um die Arbeit in High-End-Restaurants geht, und das ist überhaupt nicht üblich.“

    Nach zwei Zoom-Interviews für den Job flog Frau Ibrahim von Bangkok nach Seattle – ihr zweiter Besuch in der Stadt –, um ein Sieben-Gänge-Menü zuzubereiten, das den Deal besiegelte. Mark Canlis beschrieb ihre Küche als einfach, zurückhaltend und raffiniert. „Ihr Essen war eine Einladung“, sagte er. "Es war kein Flex oder Showmanship."

    Die Köche bei Canlis waren schon immer wie ehrenamtliche Familienmitglieder, sagte Herr Canlis, und die Einstellung eines neuen kann sich anfühlen, als würde man „ein Geschwisterchen hinzufügen“. Kochkünste sind nur der Tischeinsatz.

    „Was Aisha zum besten Koch für dieses Restaurant macht, hat damit zu tun, sich um Menschen zu kümmern, Menschen zu führen und eine Kultur zu schaffen“, sagte er. „Jeder hat den Wunsch, eine bessere Industrie aufzubauen, aber sie lebt bereits ein solches Leben und investiert auf eine Art und Weise in Menschen, die uns inspiriert.“

    Der Führungswechsel folgt auf das turbulenteste, aber kreativste Jahr in der Geschichte des Restaurants. Auf der Suche nach Möglichkeiten, ihre Mitarbeiter während der Pandemie zu halten, haben die Canlis-Brüder das Team damit beschäftigt, Mahlzeiten in Seattle zu liefern, Burger und Bagels vom Parkplatz des Restaurants aus zu servieren und virtuelle Bingo-Shows zu veranstalten.

    Derzeit können die Gäste ein Vier-Gänge-Menü im Wert von 145 US-Dollar genießen, das in 12 privaten Jurten (plus einem „Baumhaus“ auf dem Dach des Restaurants) serviert wird, oder in der Kantine, einem Räucherei-Set mit Thekenservice, kaltes Bier, Brisket und Frito Pie genießen oben auf dem Parkplatz. (Die Reservierungen für beide sind derzeit ausverkauft.) Herr Canlis sagte, dass er hofft, im Juli zum Innendienst zurückkehren zu können.


    Alles, was Sie über Geoducks wissen müssen

    Von mikroskopisch kleinem Plankton bis hin zu einschüchternden Tiefsee-Laternenfischen sind die im Ozean lebenden Kreaturen so vielfältig und unbekannt, als ob sie auf einem anderen Planeten lebten. Unter diesen seltsam aussehenden außerirdischen Kreaturen hat sich das Geoduck der Nordwestküste der USA den Ruf erworben, eines der seltsamsten (es könnte Sie erröten) und köstlichsten Weichtiere auf dem amerikanischen Teller zu treffen. Hier, jetzt, ist eine Einführung in diese sandgrabende Muschel.

    Zunächst einmal wird es "klebrige Ente" ausgesprochen. Im Gegensatz zu dem, was man meinen könnte, hat es überhaupt nichts mit einer Ente zu tun. Die Nisqually – ein Indianerstamm im Westen Washingtons – prägten den Begriff gweduc, was "tief graben" bedeutet und sich auf die Art und Weise bezieht, wie sich diese Muschel weit unter dem Meeresboden gräbt. Die Europäer interpretierten später die einheimische Schreibweise und Aussprache neu.

    Geoduck ist eine große Muschel mit einfacher Anatomie. Es gibt zwei Hauptteile, die man sich merken sollte: der Siphon oder Hals, der aus der Schale hängt, und der Mantel (auch Brust genannt), der fleischige Teil, der in der Schale sitzt. Heimisch an der pazifischen Nordwest- und Westküste Kanadas verankern sich Geoducks mit einem kleinen "Fuß" im Boden und bleiben ihr ganzes Leben an einem Ort. Mehrere Meter unter der Erde saugt die massive Salzwassermuschel Meerwasser an, filtert nach Plankton und wertvollen Vitaminen und spritzt den Überschuss durch ihren beeindruckenden Siphon heraus. Ihre Hälse reichen leicht von Bananen- bis Baseball-Längen, je nachdem, wie bequem sie sich befinden (sie sind am glücklichsten und am längsten, wenn sie unter der Erde sind).

    Die Geoduck ist die größte grabende Muschel der Welt, und typische Exemplare wiegen zwischen 2 und 3 Pfund. Es ist viel zu groß, um sich stattdessen wie andere Weichtiere in seine Schale zurückzuziehen, der massive Hals hängt in all seiner phallischen Pracht frei herum. Da sich das Geoduck unter dem Boden vergräbt, können Sie erkennen, dass Sie sich in der Nähe eines Geoducks befinden, wenn Sie zwei seiner Siphonlöcher aus dem Boden lugen sehen. George Young, Autor von Die Belohnungen der Tauchjagd, vergleicht den Anblick mit dem Blick in eine doppelläufige Schrotflinte.

    Also, wie schmeckt es?

    Geoduck-Fleisch ist süß und klar im Geschmack. Der in Seattle ansässige Koch Ethan Stowell serviert saisonal Geoduck im Stieglitz und How to Cook a Wolf. "Es ist definitiv einzigartig im Nordwesten, und ich denke, wir sollten stolz darauf sein", sagt Stowell. "Es ist eine rohe Muschel und so süß wie es nur geht für etwas, das aus dem Meer kommt."

    Eine zarte, knusprige Textur unterscheidet die Geoducks auch von anderen Weichtieren. "Wenn es roh ist, hat es diese knusprige Muschelqualität, die meiner Meinung nach für das Geoduck einzigartig ist", sagt Brandon Jew, Koch in San Francisco und Besitzer von Master Jiu's. "Weil der Stamm so dicht ist, wenn man ihn schräg zuschneidet, bekommt man beim Hineinbeißen eine bestimmte Art von Druck."

    Und wenn die Textur und der Geschmack nicht ausreichen, werden diese faltigen Kreaturen auch als Aphrodisiaka gefeiert – insbesondere in China. Wissenschaftliche Erklärungen für diese einzigartigen Eigenschaften sind selten. (Vielleicht entfachen sie einfach nur die Liebe, weil es fast unmöglich ist, ein Geoduck anzusehen und nicht an einen Penis zu denken.)

    Warum flippen alle über sie aus?

    Würdest du nicht? Phallisch und extrem aussehend, sieht ein Geoduck aus wie etwas zwischen einem prähistorischen Bottom-Feeder und dem kleinen Enkelkind von Jabba the Hutt. Siphons können bis zu drei Fuß lang werden und eine Muschel kann Fußball-Größen erreichen. Mit einer Lebensdauer von bis zu 150 Jahren sind Geoenten auch eines der am längsten lebenden Tiere der Welt, was ihre Faszination noch verstärkt.

    Geoduck hat einen hohen Preis, die begehrte Delikatesse wird auf den US-Märkten für 20 bis 30 Dollar pro Pfund verkauft. "Wenn man es Pfund für Pfund ausdrückt, ist es dreimal so teuer wie Foie Gras", sagt Stowell. "Es ist definitiv ein Spezialartikel."

    Das Geoduck mag in den Vereinigten Staaten ziemlich unbekannt sein, aber im pazifischen Nordwesten hat Geoduck Kultstatus und die Leute lieben es mit großem Genuss. Speedy the Geoduck ist das Maskottchen des Evergreen State College in Olympia, Washington, und repräsentiert angeblich die Essenz von Evergreen: "zugänglich für alle, die bereit sind, tief zu graben." Evergreens inspirierender Schlachtruf lautet wie folgt:

    Geh, Geoducks, geh,

    Durch Schlamm und Sand, lass uns gehen,

    Saugen Sie hoch, spritzen Sie es heraus, drehen Sie sich um,

    Aufdrehen!

    Die Riesenmuschel hat auch andere Arten von Hommagen inspiriert. Das Mockumentary Liebe Muschel zeigt Kevin Smith als engagierten Journalisten, der über die Geschichte einer neuseeländischen Stadt berichtet, die entdeckt, dass ihre lokale Ernte, Geoduck, einzigartige Viagra-ähnliche Eigenschaften beherbergt. Geoduck wurde auch in Good Mythical Mornings Segment "Will It Chocolate?" (siehe 9:10), Spitzenkoch, Bizarre Lebensmittel, und Dreckige Arbeit.

    Wie werden Geoenten geerntet?

    Die Ernte von Geoduck ist ein viszeraler Prozess. Arbeiter waten in kaltes, schlammiges pazifisches Wasser, nur um mit muskulösen Weichtieren zu ringen, die ihre Häuser nur ungern verlassen. Laut Modern Farmer verwenden viele Geoduck-Farmer Hochdruckwasserschläuche, um Geoducks zu ernten. Ein Wasserstrahl in das sandige Substrat, das Geoenten ihr Zuhause nennen, löst den Sand und verdrängt eine Geoente aus ihrer Festung. An diesem Punkt stößt der Harvester seinen Arm in das von ihm geschaffene Loch und entwurzelt die Riesenmuschel. Die Jagd auf Geoduck ist in Washington so etwas wie ein Freizeitsport, und Jäger verwenden Gartenschaufeln und Grabrohre aus Plastik, um Muscheln in freier Wildbahn aufzuspüren – es gibt sogar ein Lied darüber.

    Die Ernten von Geoduck stellen für den Staat Washington und die Provinz British Columbia eine jährliche Industrie von 80 Millionen US-Dollar dar. Die Belohnungen der Tauchjagd Anmerkungen . Die Muschel wird jedes Jahr zu Hunderttausenden von Pfund – was mehr als 90 Prozent der Ernte der US-Industrie ausmacht – nach Südostasien (China, Korea und Japan) exportiert, wo sie als Delikatesse, Spezialität und Aphrodisiakum angekündigt wird.

    Aber Geoduck-Aquakultur ist umstritten, und das Wachstum der Industrie mit aktuellen Techniken ist nicht nachhaltig, haben Wissenschaftler der University of Washington berichtet. Geoduck-Farmen nutzen die natürlichen Küsten des Staates, und Baby-Geoducks werden in schützende PVC-Rohre "gepflanzt", die die Küste bedecken und ihre Lebensräume stören. Die Hochdruckstrahlernte bricht das natürliche Substrat auf und traumatisiert eine immer empfindlichere Ökologie und Küstenlinie. Zu den Bemühungen zur Verbesserung der Nachhaltigkeit innerhalb der Branche gehört das Studium von Off-the-Ground- oder Containment-System-Farming-Techniken.

    KBCS 91.3 Community-Radio/Flickr

    Taylor Shellfish Geoduck Farming im Puget Sound

    Wie wird Geoduck zubereitet?

    Bevor Sie eine Geoduck kochen, müssen Sie sie richtig reinigen. „Eigentlich sind sie sehr leicht zu reinigen“, sagt Küchenchef Brandon Jew. "Es ist ein schnelles Blanchieren, und dann zieht man im Grunde die äußere Membran ab. Man kann es so ziemlich in Scheiben schneiden und von dort aus servieren."

    In den USA ist der breite Konsum der Riesenmuschel weitgehend auf den pazifischen Nordwesten beschränkt und erstreckt sich gelegentlich bis zur Westküste. Der in Seattle ansässige Koch John Sundstrom serviert Geoduck roh oder in Ceviche zubereitet. Es wird auch in Sushi, Chowder, Crudo und sogar in Kuchen zubereitet. Taylor Shellfish (der größte Schalentierbetrieb im PNW) schlägt vor, Geoduck in einem hellen, minzigen Salat zu verwenden.

    In Japan heißt Geoduck mirugai ("Riesenmuschel") und für Sashimi und Sushi verwendet. Koreanische Köche servieren es auch häufig roh, mit scharfer Chilisauce oder in feurigen Suppen und Pfannengerichten. In China, wo sein Name - unschuldig - übersetzt "Elefantenrüssel" bedeutet, wird Geoduck in heißen Töpfen genossen. Ein frisches Geoduck kann in einem chinesischen High-End-Restaurant bis zu 300 US-Dollar einbringen, berichtet BBC News.

    Geoducks zum Verkauf in einem Fischrestaurant in Hongkong

    "In den alten Tagen [vor 25 Jahren] konnte man Geoduck auf einigen Speisekarten finden, wir nennen es, als ich zum ersten Mal [in Seattle] ankam", sagt John Sundstrom, Koch und Besitzer von Lark. „Ich habe das Gefühl, dass sie nicht so weit verbreitet waren, es sei denn, man ging hauptsächlich in Sushi-Bars oder japanische Restaurants. Aber es ist eine wunderbare Zutat, die wirklich den [pazifischen Nordwesten] anspricht, und ich denke, Köche sind mehr daran interessiert und werden kreativer damit Im ganzen Land ist mir aufgefallen, dass ich es jetzt auf Speisekarten sehe, und das ist großartig."


    4. Virginia Haze (Fyve Restaurant, The Ritz-Carlton, Pentagon City, Virginia)

    Die Mixologin Stephanie Southerland stellt eine Reihe von Cocktails vor, die mit herbstlichen und winterlichen Düften geraucht werden. Catoctin Creek Rundstein Roggenwhisky und Grand Mariner Treffen Sie geräucherte Zimtstangen und Walnussbitter für ein unverkennbar winterliches Gefühl in diesem Getränk mit treffendem Namen.


    Erster Blick in Nittayas kleine Küche, die bald im Centennial eröffnet wird

    Das lang erwartete neue Restaurant des Küchenchefs und Besitzers Nittaya Parawong ist fast bereit, in Centennial Hills zu debütieren. Es fehlt ein geplanter Eröffnungstermin am 16.

    Das Restaurant nimmt ein 1.495 Quadratmeter großes Eckgrundstück im Village at Centennial Springs in der Nähe von Cheechos Fajitas & Cantina und Streets of New York an der Kreuzung von Norman Rockwell Lane und Farm Road ein, nicht weit von einer sehr beliebten Egg Works-Erweiterung entfernt.

    Teil von Nittayas Little Kitchen Esszimmer Facebook

    Der als Nachbarschaftsziel konzipierte Innenraum wurde ursprünglich für maximal 46 Gäste im Speisesaal und sechs Sitzplätze an der Bar geschätzt. Neue Bilder, die vom Restaurant geteilt werden, zeigen eine Außenterrasse mit eigenem Barfenster.

    Nittaya's Little Kitchen Außenterrasse Facebook

    Das Summerlin-Festival seit 2010 Nittaya's Secret Kitchen zog Anfang dieses Jahres um die Ecke in das 3.833 Quadratmeter große ehemalige Zuhause von Sushi Wabi, in der Nähe der Kreuzung der Boulevards Lake Mead und Rampart. Parawong beaufsichtigt auch noch den Schalterservice Block 9 Thai Street Eats im Süden von Summerlin.

    Noch um die zukünftigen Öffnungszeiten und die neue Speisekarte bekannt zu geben, wird erwartet, dass Nittaya's Little Kitchen viele der gleichen thailändischen Familienrezepte und Weinkarten-Favoriten serviert, die am ursprünglichen Standort zu finden sind.


    Teetasse ($)
    Tee, Café, Bäckerei, Café

    Einige Frühstücksartikel bestellt, toller Service und tolles Essen.
    Denken Sie nur an Bargeld oder Schecks hier. Weiterlesen

    War schnell draußen sitzen. Das Essen war wirklich gut, aber der Service war schrecklich. Die Kellnerin gab uns Tortilla-Chips, als wir saßen, aber ich musste fragen 3. mehr lesen

    Du bist gefeuert ! Entschuldigung Pizza! Mangel an Zutaten eine große Abzocke. Habe die neue Pfannenpizza bestellt. Habe alles für Toppings bestellt. Habe stattdessen sehr wenig. T. mehr lesen

    Die Teetasse backt seit ihrer Eröffnung unsere Geburtstagstorten. Immer frisch und feucht sind sie einfach hervorragend. Pies sind wunderbar, ihr Weiß. Weiterlesen

    Die Taco-Glocke sollte bis 2 Uhr morgens geöffnet sein. auch wenn es Taylorsville ist. ..Schritt halten mit der Zeit . Weiterlesen


    Uchikos Ben Hightower als neuer TRACE-Koch eingestellt

    Mit dem Gründer Chef de Cuisine Paul Hargrove, der im W Hotel's TRACE Bereits im April hat das schicke Hosenrestaurant in der Innenstadt gemietet Uchikos Ben Hightower die Stelle zu übernehmen. Laut einer Pressemitteilung, die heute Nachmittag gesendet wurde:

    W Austin Hotel gibt Ben Hightower als neuen Küchenchef von Trace bekannt

    Chefkoch Hightower bringt Leidenschaft für einfache, frische Aromen in das Signature Restaurant des W Austin

    Austin, TX – [14. Mai 2012] – W Austin gab heute die Ernennung von Ben Hightower zum neuen Küchenchef von Trace, dem Signature-Restaurant des Hotels, bekannt. Chefkoch Hightower wird seinen Posten noch in diesem Monat beginnen und eine neue Speisekarte mit seinen kreativen, inspirierten Gerichten erstellen.

    „Wir freuen uns sehr, Chef Hightower im Trace im W Austin begrüßen zu dürfen“, sagte Sean Bradshaw, W Austin Director of Beverage and Food. „Ben bringt eine frische, neue Perspektive in unser kulinarisches Repertoire, das Verantwortung und Nachhaltigkeit zelebriert, und wir freuen uns seine immense Leidenschaft in die Speisekarte und die Restaurantatmosphäre einfließen zu lassen.“

    Hightower begann seine Karriere in New York mit einer Ausbildung am Culinary Institute of America, wechselte zum Café Centro/Beer Bar und dann zum W New York – Times Square, wo er als Executive Sous Chef bei Blue Fin arbeitete. Zuletzt war Hightower als Executive Sous Chef im viel beachteten Restaurant Uchiko in Austin tätig und arbeitete unter dem gefeierten Besitzer/Chef Tyson Cole sowie dem aktuellen Top Chef Champion und Uchiko Executive Chef Paul Qui.

    Chefkoch Hightower, der jetzt zu W Hotels zurückkehrt, beschreibt seinen kulinarischen Stil als „einfach, köstlich und ausgewogen, mit Gerichten, die vom Frischesten geprägt sind. Jedes Gericht soll mehr sein als die Summe seiner Teile, jeder Geschmack weckt Vorfreude auf den nächsten.“

    „Als Küchenchef im Trace“, schloss Hightower, „werde ich mit dieser Gruppe außergewöhnlicher Talente im Herzen von Austins aufstrebendem Bezirk 2nd Street, direkt neben ACL Live, arbeiten. Was für eine großartige Gelegenheit, als Koch weiter zu wachsen und sich von allem um mich herum inspirieren zu lassen.“

    Drew McQuade, General Manager von W Austin, fügte hinzu: „Austin ist ein kulinarisches Reiseziel, und als Teil dieser Gemeinschaft freuen wir uns sehr, dass ein talentierter Koch von Bens Kaliber neue und aufregende Menüs für unsere Gäste im Trace kreiert.“


    Die Rückkehr von Seattles bestem Koch

    Selbst wenn Sie Ihr ganzes Leben lang Sushi gegessen haben, werden Sie nie so viel wissen wie Shiro Kashiba.

    Kashiba, 1941 in Kyoto geboren, begann im Alter von 19 Jahren eine Lehre bei Tokioter Sushi-Meistern. Schließlich wanderte er in die Vereinigten Staaten aus und gründete 1970 Seattles erste Full-Service-Sushi-Bar im Maneki, einem der ältesten Restaurants der Stadt. Kashiba eröffnete 1972 sein erstes Restaurant, Nikko, im International District, wo er fast zwei Jahrzehnte lang zahlreiche lokale Gäste in die japanische Küche einführte. Weitere 20 Jahre stand er hinter der Sushi-Bar seines Belltown-Restaurants Shiro's, das er 2014 nach dem Verkauf an neue Besitzer verließ.

    Seit mehr als 50 Jahren fischt und sucht Kashiba in den Gewässern und Bergen des Puget Sound. Er leistete Pionierarbeit und machte Sushi populär, das aus lokalen Meeresfrüchten wie Geoduck, Stint, Weißer Thunfisch und Lachs hergestellt wurde, einschließlich seines Rogens, den er in den 1960er Jahren erstmals kostenlos von Fischern an der Küste von Seattle beschaffte. Kashiba konnte es nicht ertragen, dass der Rogen, der entweder weggeworfen oder als Köder verwendet wurde, vernichtet wurde. Jetzt die salzigen, matschigen, korallenfarbenen Eier, bekannt als ikura, sind wertvolle Zutaten. Kashiba wurde zu einer so beliebten lokalen Figur, dass ihn die ganze Stadt einfach und liebevoll bei seinem Vornamen nennt.

    Wenn Sie sich also an die Sushi-Theke oder einen Tisch in Shiros neuem Restaurant Sushi Kashiba setzen, das seit letztem November geöffnet ist und über den Fischverkäufern des Pike Place Market thront, ist das Klügste, was Sie tun können, sich seinem lebenslangen Wissen und seiner Ordnung hinzugeben das Omakase-Sushi-Abendessen (der Preis ändert sich je nach Marktpreisen und Verfügbarkeit vor zwei Wochen kostete das Essen 95 USD pro Person).

    Omakase, von den japanischen Schriftzeichen, die "anvertrauen" bedeuten, gibt Sie ganz in die Hände eines Kochs. Bei Sushi Kashiba bedeutet Omakase ein gemütliches, mehrgängiges Abendessen mit einer breiten Palette der frischesten Meeresfrüchte, die mit einer Vielzahl von Techniken zubereitet und präsentiert und leicht gewürzt werden, um die natürlichen Aromen jedes Fisches hervorzuheben.

    Das Essen im Sushi Kashiba wird exquisit schmecken, egal ob Sie an der Sushi-Bar, im kleinen Speisesaal oder in der Lounge sitzen. Wenn Sie jedoch das Glück haben, einen Platz an der Sushi-Theke zu ergattern, wird Ihnen jeder Gang von Shiro-san persönlich serviert, zusammen mit einer großzügigen Portion seiner wohlwollenden Expertise und seines Humors. (Aufgrund der großen Nachfrage wird die Sushi-Bar ausschließlich nach dem Prinzip "Wer zuerst kommt, mahlt zuerst" bedient. Planen Sie ein, bevor die Türen um 17:00 Uhr öffnen, oder seien Sie bereit, zu warten. In jedem Fall planen Sie ein paar Stunden ein – keine Sorge, es wird sich lohnen.)

    Unsere Mahlzeit begann mit vier Thunfischscheiben, jede auf Rechtecken aus perfekt gekochtem und gewürztem Reis: lokaler Albacore, eine wunderschöne blaue Flosse, ein kräftiger Rosé-Blauflossenbauch, blassrosa und marmoriert mit weißem Fett und Großaugenthun, a tiefes Magenta.

    „Ich habe diese schon mit Sojasauce und Wasabi gewürzt“, erzählt uns Shiro-san und erklärt, dass die Köche in japanischen Sushi-Restaurants ihre eigenen zubereiten nikiri, eine leichte, gewürzte Sojasauce, von der sie Stücke aromatisieren nigiri mit vor dem Servieren. Er zeigte uns seine eigene Sauce und rührte sie vorsichtig mit einem Pinsel um.

    "Und im Reis ist schon Salz und Zucker", fügte er hinzu, seine Botschaft freundlich, aber bestimmt: Denken Sie nicht einmal daran, nach den Behältern mit Sojasauce auf der Theke zu greifen, der Thunfisch schmeckt genau so, wie er soll.

    „Okay, fertig, großer Bissen, ein Bissen – mach schon“, sagte er, winkte mit der Hand und signalisierte, dass es Zeit war, mit dem Essen zu beginnen.

    Jedes Stück Thunfisch schmeckte sauber und klar und fühlte sich im Mund kühl und üppig an. Der Albacore war hell, während der Blauflossen-Bauch, oder toro, zerschmolz und räkelte sich langsam auf der Zunge. Der marinierte Großaugenthun wurde durch eine umami-reiche, leicht süßliche Sauce fleischiger. Es erinnerte mich ein wenig an den Geschmack von Jerky, aber ohne jede Spur von Trockenheit oder Zähigkeit.

    Viele weitere Kurse folgten. Zwei Arten von Bernsteinmakrelen: butterartig Hamachi nebenbei serviert kanpachi, dessen Geschmack vergleichsweise leicht war. Tintenfisch – der Körper und die Beine dienten als zwei separate Nigiri, jeder mit einer völlig anderen Textur: Der lange weiße Körper war zart und weich, während die lila gefärbten, geschnürten Beine angenehm zäh waren. Schneekrabbe und Königskrabbe waren beide wunderbar süß, aber zusammen serviert, wirkte die Schneekrabbe im Vergleich zu dem saftigen Hügel aus Königsfleisch faserig und faserig. Ein Trio von Schalentieren, alle mit salzigen und köstlichen Aromen durchdrungen: eine einzelne durchscheinende Punktgarnele, serviert mit ihrem frittierten Kopf ("Iss den Kopf zuerst! Bevor es kalt wird!") einer ultrasüßen Jakobsmuschel, so weich, dass sie sich anfühlt als hätte jemand seine Zunge sanft auf meine und eine dünne Scheibe Geoduck gelegt, fest mit einem ganz leichten Knirschen.

    Omakase-Menüs ändern sich täglich, je nachdem, was in der Saison ist, was verfügbar ist oder vielleicht sogar, wer beim Abendessen neben Ihnen sitzt. Wie im Leben ist jeder Tag anders und keine Mahlzeit gleicht der anderen. Ein Omakase-Dinner ist teuer, aber hier wird sein Wert im Laufe der Zeit unberechenbar. In mehreren Gängen wurden verschiedene Sorten desselben Fisches, einige aus verschiedenen Teilen der Welt, nebeneinander auf demselben Holzbrett serviert. Wenn Sie sie nach und nach essen, können Sie die Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Möglichkeiten erleben, die in einer einzigen Fischfamilie enthalten sind.

    Roter Rotlachs aus dem pazifischen Nordwesten ist tiefrot, fast violett und schmeckt ebenso reichhaltig wie muskulös. Direkt daneben sah eine Scheibe Königslachs aus den kalten Gewässern Schottlands dünn und mild aus: blass und pfirsichfarben, trug einen zierlichen kleinen Gürtel aus Seetang, an dessen Fleisch eine dünne Scheibe eingelegter Zwiebel befestigt war. Aber sobald ich hineinbiss, wurde ich von seiner inhärenten Öligkeit überrascht, verstärkt durch die leichte Zitrussauce, die Shiro-san darauf gestrichen hatte, und verfiel in einen alles verzehrenden Moment des Vergnügens.

    Ein Quartett von dem, was Shiro-san "Blauhautfische" nannte – drei Arten von Makrelen und Heringen – war umwerfend. Ich liebe zufällig den kräftigen, fischigen Geschmack der Makrele und die spanische Sorte (die eigentlich aus Japan kommt), obwohl sie immer noch unverkennbar Makrele ist, die nur einen Hauch dieser typischen Eigenschaften in sich trägt. Das kräftigere Fleisch der norwegischen Makrele hingegen war viel schärfer. Ein aus Florida mitgebrachtes Stück Königsmakrele war leicht geräuchert worden, was das Fleisch festigte und ihm einen dunkleren, schwelenden Geschmack verlieh. Ein langes, dünnes Filet von Alaska-Hering wurde eingelegt und gab ihm einen schönen Essiggeschmack. Es wurde mit der Hautseite nach oben serviert, sodass Sie seinen silbernen Glanz und die dunkelgrauen Sprenkel bewundern konnten.

    In einer Stadt mit einer starken skandinavischen und japanischen Geschichte war Shiro-san's eingelegter Hering ein unerwarteter, zeitgemäßer und verspielter Gruß an die Region. Es war der Inbegriff einer Philosophie, die er in seinen bewegenden Memoiren niederlegte, Shiro: Witz, Weisheit & Rezepte von einem Sushi-Pionier (Chin Music Press, 2011): "[Es geht] darum, die Tradition zu bewahren, aber es geht auch darum, dieser Tradition neues Leben einzuhauchen."

    Wenn ich Sushi essen gehe, ist meine Bestellung normalerweise vorhersehbar – ich bleibe bei dem, was ich kenne und mag. Aber während ich einem Mann gegenüber saß, der ein Leben lang über so viele Fische aus der ganzen Welt Bescheid wusste, war es eines der befriedigendsten und befreiendsten Gefühle zuzugeben, dass ich überhaupt nichts wusste.

    Wenn Shiro-san nicht gewesen wäre, wie hätte ich sonst meine Liebe zum Flunderflügel entdeckt, von der ich noch nie zuvor gehört hatte? Als er eine Lötlampe über eine Reihe fest aussehender weißer Fischstücke führte und ihnen sprudelnde, verkohlte Blasen verlieh, fragte ich, was wir als nächstes hätten.

    "Ich werde es Ihnen sagen, nachdem Sie es gegessen haben", antwortete Shiro-san. "Sie werden es mögen, da bin ich mir sicher."

    Die Flunder war anders als jedes Sushi, das ich zuvor gegessen hatte, absolut cremig und weich. Es füllte sofort meinen Mund mit seinem warmen Fett und Rauch, dann war es genauso schnell verschwunden. Es wird mich verfolgen, bis ich es wieder habe. Shiro-san hatte natürlich recht.

    Shiro Kashiba ist Mitte 70, und ihm bei der Arbeit zuzusehen, bedeutet, einen Mann zu sehen, der sich sowohl vollkommen wohl fühlt als auch seine Kräfte vollständig unter Kontrolle hat. He slices fish and molds grains of rice with effortless precision, all while keeping a watchful eye on the dining room, giving instructions to the front- and back-of-house staffs, and cheerfully bantering with diners. His mastery is not only one of sushi making, but of communicating and establishing a rapport with people. He exudes the quiet confidence and happiness that comes only with experience and age. There is a simplicity to his words that belies the depth of thoughtfulness and knowledge behind it.

    Shiro's staff of sushi chefs, servers, and hosts are in constant, quiet motion—seating diners, managing the wait list, making sushi, running food. Behind the sushi bar, the chef directly to Shiro's right anticipates all of his needs, slicing fish and passing them to him stealthily so service can continue smoothly.

    Front-of-house service here is seamless and formal, but always warm and gracious. A water glass will never sit unfilled—in fact, it will never get less than halfway full, but you'll likely never notice that anyone even came by with a pitcher. There's an impressive amount of teamwork, attention, and communication happening at Sushi Kashiba—and everyone respectfully defers to Shiro-san, diners included.

    As part of a recent omakase dinner, Shiro-san deftly filled sheets of toasted nori with cucumber, shiso, and delicious custardy, golden-orange uni. He rolled them into objects reminiscent of savory ice-cream cones and handed them across the bar to diners. "Eat quickly, while the seaweed is still crunchy, before it gets soft," he instructed us. "Take big bites!"

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    He laughed, noting that many of his customers aren't used to doing this, having been taught their whole lives to eat slowly and take small bites. "Food is culture," he said, "and it is different everywhere you go."

    Seattle is lucky to continue to have our culture shaped by Shiro Kashiba.


    Teilen All sharing options for: Magazine Creates Fake Restaurant to Show How Easy It Is to Post False Reviews on TripAdvisor

    TripAdvisor, like Yelp, is plagued with issues of users posting fake reviews. Die Independent writes that Italian magazine Italia a Tavola decided to "reveal alleged flaws in the asking system which they say leave [TripAdvisor] vulnerable to fraudulent reviews." To do this, the magazine created an imaginary restaurant on the site called Ristorante Scaletta and added 10 fake, perfectly-scored reviews to the listing.

    In less than a month, the non-existent restaurant was rated the best restaurant in Moniga del Gara. Italia a Tavola notes (translated) that Ristorante Scaletta even beat out another restaurant that features a pricey tasting menu and has over 300 reviews (201 of which mark the restaurant as excellent). The magazine believes that this shows the system is flawed. When the publication contacted TripAdvisor abut their experiment, the listing for the restaurant "was immediately removed."

    TripAdvisor denied to the Independent that their system needs work. A spokesperson tells the paper, "It is a pretty meaningless experiment to create a fake listing or reviews just to try and catch us." The spokesperson adds, "We know that, when fraudsters attempt to manipulate the rankings on our site, they leave behind patterns that we can and do trace," and that this situation is "completely different." The site's response hasn't stopped Italia a Tavola which has started a campaign to force TripAdvisor to only allow comments if the user can provide a photo of receipt proving they dined at the restaurant.