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Käse der Woche: Lesung auf der Spring Brook Farm

Käse der Woche: Lesung auf der Spring Brook Farm


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Cheese of The Week ist ein wöchentliches Feature von The Daily Meal und stützt sich auf die Expertise international renommierter Käseexperten und -berater Raymond Hook. Was folgt, basiert auf einem Interview mit Hook.

Mehr wollen? Klicken Sie hier für die Diashow Käse der Woche.

Reading ist ein Kuhmilchkäse mit gewaschener Rinde von der Spring Brook Farm in Vermont. Er reift etwa drei Monate, ist nicht pasteurisiert und so makellos wie Käse nur möglich.

Die Spring Brook Farm hat nur etwa 40 Jersey-Kühe auf ihrer Weide, daher wird die Milch für diesen Käse von benachbarten Farmen bezogen (der Großteil der eigenen Milch wird für den Flaggschiff-Käse Tarentaise verwendet). Jedes Rad wiegt etwa 20 Pfund und hat einen rosa Farbton von den guten Bakterien. Der Käse wurde dem französischen Raclette nachempfunden und hat viele der gleichen Eigenschaften: eine satte, buttrige Farbe, eine weiche, dichte und cremige Textur und vollmundige Aromen von Getreide und Weide.

Jedes Rad wird etwa einen Monat lang regelmäßig mit bakterienreicher Sole namens Morge gewaschen (ähnlich einem Sauerteigstarter) und dann auf frische Sole umgestellt. Nach mindestens drei Monaten ist der Käse fahrbereit. Es ist ein üppiger, reichhaltiger Käse, der auf der Zunge zergeht und einen ausgewogenen Geschmack von Weide (Klee, Wildblumen, Gras), geröstetem Getreide, Nüssen und Sauerteigbrot hat. Er eignet sich perfekt zum Schmelzen über Gemüse und Brot und passt sehr gut zu einem Rotwein mit hohem Alkoholgehalt (Hook empfiehlt den Vale do Bomfim Douro DOC 2009, aus Nordportugal).

"Dies ist auch eine gute Geschichte über gute Menschen ebenso wie über guten Käse", fügt Hook hinzu. Der gesamte verkaufte Käse hilft der Farm, ihre Farms for City Kids Foundation fortzusetzen, die städtische Jugendliche auf das 1.000 Hektar große Anwesen bringt, um eine Woche lang in einer landwirtschaftlichen Umgebung zu lernen.


Spring Brook Farm, im Besitz von Jeremy Stephenson, ist ein traditioneller Milchviehbetrieb in Reading, Vermont. Die Farm erstreckt sich über mehr als 500 Hektar und beherbergt 100 registrierte Jersey-Kühe. Die 42 Milchkühe produzieren über 600.000 lbs. Milch pro Jahr.

Reading ist ein halbweicher Raclette-Käse mit gewaschener Rinde. Die Produktion begann Im Jahr 2010 begannen die Käser der Spring Brook Farm mit dem Experimentieren mit einem zweiten Käse nach Tarentaise, der gut mit der vorhandenen Ausrüstung der Käserei funktionieren könnte. Es dauerte ein Jahr der Versuche, um das Rezept fertigzustellen.

Im Gegensatz zu Tarentaise, bei dem es sich ausschließlich um Bauernkäse handelt, wird Reading mit Jersey-Milch von Partnerfarmen in den nahegelegenen Städten von Vermont hergestellt. Die Milch muss von Jersey-Kühen produziert werden, die nur mit Weidegras, trockenem Heu und etwas Getreide gefüttert werden. Partnerbetriebe erhalten eine Prämie für die Milch (deutlich mehr, als sie beim Verkauf an einen Tanklastwagen aus gemischten Quellen erhalten würden) und arbeiten eng mit Spring Brook zusammen, um eine rundum hohe Qualität zu gewährleisten. Spring Brook Farm transportiert die Milch direkt von den lokalen Farmen zur Produktionsstätte.

Das Lesen altert 3 bis 5 Monate, währenddessen wird es regelmäßig gewendet und gewaschen.

Geschmacksnoten

Es hat einen cremigen, nussigen Geschmack, der manchmal fast blumig oder grasig ist, mit einer angenehmen, lang anhaltenden Komplexität.

Paarungen

Read eignet sich hervorragend als Tafelkäse und passt sehr gut auf eine Käseplatte mit Chutneys oder anderen käsefreundlichen Gewürzen. Er passt gut zu belgischen Bieren und trockenen Weißweinen. Es schmilzt auch außergewöhnlich gut, es gibt sehr wenig Fettabscheidung, bis der Käse eine sprudelnde Hitze erreicht. Wenn es geschmolzen ist, behält es seine seidig glatte Textur und kann in einer Vielzahl von Gerichten verwendet werden – von traditionellem Raclette oder Fondue bis hin zu köstlichem Mac und Käse.


Reading-Käse von Spring Brook Farm

Ein Käse, der nicht nur gut schmeckt, sondern auch noch Gutes tut, macht glücklich, sich von seinem Geld zu trennen.

Jedes köstliche Rad Reading, ein gewaschener Kuhmilchkäse von der Spring Brook Farm in Vermont, hilft dabei, die Farms for City Kids Foundation zu unterstützen, die städtische Jugendliche auf das 1.000 Hektar große Anwesen bringt, um eine Woche lang in einer landwirtschaftlichen Umgebung zu lernen.

Tarentaise, das charakteristische Rad der Farm, ist einer der berühmtesten Käsesorten von Vermont, aber er zahlt nicht die Rechnungen. Die Spring Brook Farm melkt nur etwa 40 Jersey-Kühe, nicht genug, um die Kosten für das ehrgeizige Bildungsprogramm zu decken. Also beschloss die Geschäftsführung der Molkerei, Milch von anderen Bauernhöfen zu kaufen, um einen zweiten Käse herzustellen.

Vor zwei Jahren feierte Reading mit Hilfe eines französischen Beraters – dem gleichen Alpkäsespezialisten, der Tarentaise mitentwickelte – sein Debüt.

Hergestellt mit Rohmilch von zwei anderen Farmen und dem französischen Raclette nachempfunden, hat dieses breite 17 bis 20 Pfund schwere Rad ein makelloses Aussehen. Die Rinde ist makellos, gleichmäßig dünn und die Farbe von Frühlingslachs, ein Zeichen dafür, dass sich gute Bakterien eingenistet haben. Die satte Butterfarbe des Innenraums spiegelt wahrscheinlich die Weideernährung der Kühe wider.

Die jetzt zum Verkauf stehenden Räder wurden vor drei bis fünf Monaten hergestellt, als das Gras von Vermont am üppigsten war. Käse, der im Winter produziert wird, wenn die Kühe auf Heu stehen, wird wahrscheinlich blasser sein.

In den ersten Wochen im Keller der Molkerei bekommt jedes Rad Reading ein regelmäßiges Schwammbad mit einer Solelösung, die als Morge, ein französischer Begriff, bekannt ist.

Die Aufgabe der Morge besteht darin, Bakterien von den älteren Rädern auf die jüngeren zu übertragen, wie ein Sauerteigstarter. Nach etwa einem Monat ersetzen Arbeiter die Morge durch frische Sole, und das Waschen findet seltener statt.


Käse

Wir arbeiten mit verschiedenen Herstellern zusammen und reifen derzeit folgende Käsesorten:

Kalt geräuchert, in Tuch gebunden und in der Höhle gereift, ist der Barnburner ein Käse im Cheddar-Stil, der vertraut und doch neu ist. Der Rauch ist voreingestellt, ohne aufdringlich zu wirken, so dass Sie die Qualität der Milch noch schmecken können. Die einzigartige Form und die auffällige Farbe von Barnburner werden mit Sicherheit auffallen. Die Bandage verbirgt die leuchtend orangefarbene Paste für einen aufregenden Auftritt.

Produzent: Grafton Village Cheese Co., VT

Milchtyp: Unpasteurisierte Kuhmilch

Lab: Mikrobielle

Alter: 4+ Monate

Größe: 9-10 Pfund.

Ein neues Angebot von Roelli Cheese Haus in Wisconsin. Diese mit Apfelwein gewaschene Version eines klassischen Beir Kase hat eine herrlich weiche Paste und eine würzige Rinde.

Produzent: Roelli Käsehaus, WI

Milchtyp: Pasteurisierte Kuhmilch

Lab: Traditionell

Alter: 3+ Monate

The Carpenter's Wheel ist unsere erste Zusammenarbeit mit den talentierten Käseherstellern von Firefly Farms in Maryland. Das Carpenter's Wheel wird aus 100% pasteurisierter Ziegenmilch hergestellt und hat eine leichte Textur und einen vollen Geschmack. Es ist ein Meisterwerk aus gekochtem Quark, das sich perfekt zum Gratinieren über Nudeln, zum Zusammenlegen zu Risotto oder einfach zum puren Genuss mit einem feinen Balsamico-Essig eignet. Die Ziegenmilch verleiht jedem Rad eine subtile Weichheit, wodurch es für alle Gaumen leicht zu genießen ist. Carpenter's Wheel ist nach dem allgegenwärtigen Scheunenfeld benannt, das in seinem Heimatstaat Maryland vorkommt.

Produzent: Firefly Farms, MD

Milchtyp: Pasteurisierte Ziegenmilch

Lab: Vegetarier

Alter: 5+ Monate

Größe: 14-15 Pfund.

Mit einem komplexen und ausgewogenen Profil, das Noten von Butterscotch, frischen Früchten und Buttertoast liefert, macht das Crown Jewel seinem Namen alle Ehre. Die Textur ist erhaben und saftig und erinnert an zähen hausgemachten Toffee. Unsere erste Zusammenarbeit mit Roelli Cheese Haus in Wisconsin mit Milch aus einer einzigen Quelle von der Peter Cernek Family Farm, Crown Jewel ist herrlich einfach zu lieben und noch einfacher zu essen!

Produzent: Roelli Käsehaus, WI

Milch: Unpasteurisierte Kuhmilch

Lab: Traditionelles Lab

Alt: 6+ Monate

Größe: 15-18 Pfund.

Washed Bufarolo kommt zu uns von den Buffalo Milk Innovatoren Quattro Portoni in Bergamo Italien. Während des Reifeprozesses wird dieser Käse im Taleggio-Stil in Bier von Transmitter Brewing gewaschen und mit einer sanften Blüte der Umgebungsflora veredelt. Er besitzt eine nachgiebige, fleischige Paste mit einem süßen und pilzartigen Abgang. Einladend und zugänglich ist Washed Bufarolo eine ausgezeichnete Wahl für Büffelmilchfans, die tiefer gehen möchten als Mozzarella. Unglaublich vielseitig in seinen Anwendungen und Kombinationen. Washed Bufarolo ist ein würdiger Genuss für jeden, der die Dualität schätzt.

Produzent: Quattro Portoni, Italien

Milch: Pasteurisierte Wasserbüffelmilch

Lab: Traditionell

Alt: 6-8 Wochen

Größe: 4 Pfund im Quadrat

Dieses Raclette von Roelli Cheese Haus in Wisconsin ist spektakulär, wenn es über fast allem geschmolzen wird.

Produzent: Roelli Käsehaus, WI

Milchtyp: Pasteurisierte Kuhmilch

Lab: Traditionell

Alter: 3+ Monate

Größe: 14 Pfund.

Mit einem süßen Aroma und einer butterartigen Paste passt Windham sowohl auf Käsebretter als auch in die Schulbrotdose. Die wahre Schönheit von Windham ist seine Rinde, die die natürliche Flora unserer Höhle und die Sorgfalt zeigt, mit der wir jedes Rad altern lassen. Windham ist eine Zusammenarbeit mit Grafton Village Cheese und ist exklusiv bei Whole Foods Markets erhältlich.

Produzent: Grafton Village Cheese Co., VT

Milch: Unpasteurisierte Kuhmilch

Lab: Mikrobielles Lab

Alt: 4+ Monate

Größe: 11 lb Räder

Die ganze Pracht von Schafsmilch in einem einzigartigen Cheddar mit Stoffbindung. Bismark ist herzhaft, süß und würzig, mit Noten von kandierten Haselnüssen und erinnert an Erdbeerfrucht am Boden der Tasse. Die Paste von Bismark ist ein wunderbarer und mutiger Ausdruck von Schafsmilch, die von Amish-Milchbauern in unserem Heimatstaat New York bezogen wird. Bismark ist ein tuchgebundener Cheddar-Käse, der von Hand mit Schmalz aus unserer örtlichen Metzgerei Marlow & Daughters überzogen wird.

Produzent: Grafton Village Cheese Co., VT

Milch: Unpasteurisierte NY Schafmilch

Lab: Mikrobielle

Alter: 4-6 Monate

Größe: 16-18 Pfund.

Dieser 30 Pfund schwere Alpine-Stil von Spring Brook Farm wird traditionell in einem Kupferkessel handgefertigt und 1 Jahr in Salzlake gewaschen, um die Entwicklung nützlicher Mikroflora zu fördern. Tubbys Paste ist hell, aber brühend mit einer Rinde wie knuspriger Erdnussbutter, die Sie nach einem weiteren Bissen zum Wahnsinn bringen wird. Das Aroma von Tubby wird Sie mit Noten von Ananas und tropischen Früchten entführen, also nehmen Sie sich einen Moment Zeit, um tief einzuatmen! Tubby ist nach einem von Brooklyns prominenten Architekten der Jahrhundertwende, William Bunker Tubby, benannt.

Produzent: Spring Brook Farm, VT

Milchtyp: Rohe Kuhmilch

Lab: Traditionell

Alter: 1+ Jahr

Größe: 25-30 Pfund.

Es gibt etwas an der Königin von Corona, das wir nicht genau zuordnen können. Noten von frischem Gras und Kräutern werden durch die ausgewogene Erdigkeit seiner natürlichen Rinde für einen würzigen und pfeffrigen Abgang ergänzt. Dies ist ein ruhiger Ziegenkäse, dem diese würzigen, oft befremdlichen Noten fehlen. Stattdessen bekommt man mit Queen of Corona einen leichten, aber nie langweiligen Käse mit Massenanklang. Queen of Corona wurde zu Ehren der Matriarchin der Quesos Corcuera Family und des Corona Parks in Queens, NY, benannt.

Produzent: Quesos Corcuera, Spanien

Milch: Pasteurisierte Ziegenmilch

Lab: Mikrobielle

Alter: 6+ Wochen

Gewicht: 12-14 Unzen.

Mit Mixed Signal, einem in Stoff gebundenen Cheddar-Käse, der in der historischen Grafton Village Cheese Company hergestellt wird, läuft der Kaltraucher weiter. Stellen Sie sich Mixed Signal als eine Mischung aus unserem beliebten Smoke Signal und dem preisgekrönten Bismark vor, die hochwertige Vermont-Kuhmilch mit einem Schuss Schafsmilch von Amish-Milchviehfarmen im Bundesstaat New York verbindet. Grafton räuchert jedes Rad leicht mit Ahornholz, bevor wir es spicken und 5 Monate altern. Die Alterung verwandelt einen Hauch von Rauchigkeit in der Rinde in eine Umami-Fleischigkeit, die die Paste durchdringt und an Ihre Lieblings-Altsalami erinnert. Mixed Signal besitzt eine nuancierte Geschmackstiefe, die bei anderen Cheddars ungewöhnlich ist.

Produzent: Grafton Village Cheese Co., VT

Milchtyp: Unpasteurisierte Kuh (75%) & Schaf (25%) MILCH

Lab: Mikrobielle

Alter: 5+ Monate

Größe: 16-18 Pfund.

Als Gewinner in seiner Kategorie beim Weltmeisterschafts-Käsewettbewerb 2018 ist Bufarolo mit Abstand unser stimmungsvollster und einzigartigster Käse. Hergestellt aus pasteurisierter Büffelmilch im Quattro Portoni in Bergamo, Italien, ist der Bufarolo die perfekte Wahl für alle, die die Welt des Büffelmozzarellas erkunden möchten. Worte wie cremig und reichhaltig wären hier eine Untertreibung. Die Aromen sind komplex und betörend mit Noten von Pilzen und Mineralien, die einer erfrischenden Süße und milden Adstringenz Platz machen, typisch für das, was Sie in anderen Käsesorten aus Büffelmilch finden, aber noch viel mehr

Produzent: Quattro Portoni, Italien

Milch: Pasteurisierte Wasserbüffelmilch

Lab: Traditionell

Alt: 6-8 Wochen

Größe: 4 Pfund im Quadrat

Gatekeeper ist eine kleinformatige, weich gereifte Triple-Creme aus Kuh- und Schafsmilch mit komplexen Aromen und einem langen buttrigen Abgang. Gatekeeper wird in der Old Chatham Creamery im Hudson Valley hergestellt und kommt zu Crown Finish, wenn es ein paar Tage alt ist. Sobald die Rinde entwickelt ist, waschen wir den Käse mit Graft Cider’s Farm Flor, einem traditionellen amerikanischen Hard-Cider, der herb und funky ist. Gatekeeper entwickelt Noten von Rampen und Orangenblüten. Dies ist nicht Ihre durchschnittliche Triple Crème! Gatekeeper hat bei der American Cheese Society Conference 2016 den 2. Platz in seiner Kategorie gewonnen.

Produzent: Old Chatham Creamery, NY

Milch: Pasteurisierte Schafsmilch, Kuhmilch und Sahne

Lab: Mikrobielle

Alt: 15 Tage

Größe: 3,5 oz rund

Naked Pruner ist ein weich gereifter Schafskäse. Der Käse darf einige Tage in der Höhle reifen, bevor er in einer wechselnden Auswahl an Stouts von Grimm Artisanal Ale gewaschen wird. Diese ständige Zusammenarbeit mit der Brauerei verleiht diesem Käse Abwechslung, aber was in der Paste bleibt, ist würzig und kuchenartig, während er mit der Zeit pummelig, klebrig mit einem Hauch von Morchel wird.

Produzent: Old Chatham Creamery, NY

Milch: Pasteurisierte Schafsmilch

Lab: Mikrobielle

Alter: 4 Wochen

Trifecta ist eine Mischmilch-Triple-Créme, die in der Old Chatham Creamery im Hudson Valley im Bundesstaat New York hergestellt wird. Dieser funky Käse war im Rolling In the Clouds IPA der Finback Brewery. Die Bierwäsche fügt Noten von Rüben und Pilzen hinzu. Verteile es auf einem Baguette oder iss es einfach direkt vom Messer. Die pflanzliche cremige Fleischigkeit von Trifecta gleicht jede Mahlzeit oder jedes Käsebrett aus.

Produzent: Old Chatham Creamery, NY

Milch: Pasteurisierte Schafsmilch, Kuhmilch und Sahne

Alter: Mikrobielle

Größe: 4 Unzen. Quadrat

Der aus Upper Jay, New York stammende Dutch Knuckle ist ein Adirondack Mountain Cheese, der aus der Rohmilch von 9 melkenden Brown Swiss Kühen hergestellt wird.

Produzent: Sugar House Creamery, NY

Milch: Rohe Kuhmilch

Lab: Kälberlab

Alt: 10 Monate

Größe: 20 lb. Räder

Ein Käse aus Partnerschaft

Smoke Signal entstand Anfang Oktober 2019, als zwei Milchviehbetriebe in Vermont unerwartet ohne Abnehmer für ihre Milch standen. Wayward Goose Farm und Indian River Farm produzieren beide hochwertige, proteinreiche Milch, die auf die Käseherstellung spezialisiert ist und immer seltener wird. Unsere Freunde von der Grafton Village Cheese Company hörten den Anruf und kurz darauf begann die Produktion. Im November haben wir die ersten Räder in die Höhle gebracht und geben sie jetzt zum ersten Mal frei.

Smoke Signal ist ein leicht geräucherter Cheddar-Käse mit Stoffbindung, der von der Grafton Village Cheese Company aus der hochwertigen Milch von Wayward Goose und Indian River Farms hergestellt wird. Der Käse wird dann gespickt und 5 Monate in den Crown Finish Caves gereift, um einen optimalen Geschmack und eine optimale Textur zu erzielen. Noten von buttrigem Kino-Popcorn und eine leichte Rauchigkeit verweilen am Gaumen von Anfang bis Ende. Schnappen Sie sich noch heute einen Keil und erleben Sie die amerikanische Milchwirtschaft von ihrer besten Seite.


Brookford Farm

Wir sind ein 600 Hektar großer, diversifizierter Bauernhof mit mehr als 35 Hektar in zertifizierter Bio-Gemüseproduktion. Auf dem Hof ​​leben auch Rinder, Schweine, Lämmer und Hühner, die alle je nach Jahreszeit auf der Weide rotieren. Unsere Kühe und Lämmer werden zu 100 % mit Gras gefüttert und unsere Schweine und Hühner werden mit gentechnikfreiem Getreide ergänzt. Unsere Produkte werden das ganze Jahr über an mehr als 250 Mitglieder von CSA, Restaurants, Einzelhandelsgeschäften, Hauslieferungen und Bauernmärkten vertrieben. Wir haben einen Hofladen vor Ort, der 7 Tage die Woche geöffnet ist. Milch aus unserer Milchviehherde wird roh abgefüllt oder in unserer Molkerei zu verschiedensten Milchprodukten verarbeitet.

Die Brookford Farm liegt nur 15 Minuten nördlich von Concord am Ufer des Merrimack River in Canterbury, NH. Die Farm zog 2012 von Rollinsford um, um die lohnende Aufgabe zu übernehmen, diese ehemalige Rasenfarm mit nachhaltigen Methoden zu produktivem Ackerland wiederherzustellen.


Machen Sie eine “Raclette” Party mit unserem Käse!

In den Alpen steht geschmolzener Käse im Mittelpunkt vieler Gerichte: Fondue, verschiedene Variationen von Kartoffelgratin und mein persönlicher Favorit: Raclette. Die wörtliche Übersetzung von „Raclette“ kommt vom französischen Verb und bedeutet „kratzen“. In einem Restaurant wird ein halbes Käselaib geschmolzen und dann auf Ofenkartoffeln gekratzt, ähnlich wie auf dem Foto unten. Raclette-Partys sind in den Alpenregionen Europas üblich, insbesondere in [&hellip]


Mais Non, es ist nicht Morbier &rarr

Wenn Sie ein Fan von Morbier sind,Sie müssen den Ashbrook von Spring Brook Farm probieren. Dieser neue Vermont-Käse, ein Morbier-Lookalike, lässt viele Beispiele des bekannten französischen Käses im Staub.

Morbier ist der halbweiche Käse aus der Region Franche-Comté mit der Asche in der Mitte. Typischerweise ist es mild und harmlos, mit einem hübschen Aussehen, aber unauffälligem Aroma und Geschmack. Ich habe in den USA einen denkwürdigen Morbier vom angesehenen Affineur (Cheese Ager) Jean d’Alos bekommen, aber die meisten anderen Interpretationen dieses Käses lassen mich kalt.

Die Spring Brook Farm genießt bereits einen hervorragenden Ruf für Reading, seinen Käse im Raclette-Stil und für die fabelhafte Tarentaise, die im letzten Jahr beim Wettbewerb der American Cheese Society als Best of Show ausgezeichnet wurde. Käsemacher Jeremy Stephenson hat einfach das Fingerspitzengefühl.

Tarentaise ist ein Bauernkäse aus der Milch der eigenen Kühe von Spring Brook. Als die Gewinne aus der Tarentaise allein die philanthropische Arbeit der Farm nicht unterstützen konnten – sie veranstaltet einwöchige Camps für Stadtkinder – entwickelte Stephenson Reading mit Milch, die von Nachbarn gekauft wurde. Aber als dieses Engagement zu einem Milchüberschuss führte, brauchte Spring Brook einen dritten Käse. Es hatte mehr Milch, als Tarentaise und Reading aufnehmen konnten.

Melkzeit auf der Spring Brook Farm

Stephenson begann mit neuen Rezepten herumzuspielen. Die Einzelhändler hatten ihn nach einem Käse nach Morbier-Art gefragt, wahrscheinlich weil sie wie ich enttäuscht waren von dem, was Frankreich uns schickte. Die Verfeinerung des Rezepts dauerte ungefähr ein Jahr, aber die Molkerei begann Ende letzten Jahres, es wirklich zu verkaufen. Ich finde es schön.

Ashlyn wird aus roher Jersey-Milch hergestellt und in 16- bis 18-Pfund-Rädern geformt. Habe ich gerade „Ashlyn“ geschrieben? Hoppla. Dieser Käse debütierte unter diesem Namen, wird jedoch aufgrund von Markenproblemen mit einem kanadischen Ziegenkäse in Ashbrook umbenannt. Obwohl Ashlyn noch eine Weile auf einigen Käseladen-Beschilderungen verharren kann, gehört der Käse jetzt Ashbrook.

In der Vergangenheit erforderte die Morbier-Produktion einen zweistufigen Prozess. Quark aus der Abendmilch ging in die Formen und wurde zum Schutz mit Asche übergossen. Das morgendliche Melken am nächsten Tag ergab eine weitere Portion Quark, die obendrauf ging. Stephenson sagt mir, dass es fast niemand mehr so ​​macht. Bei Morbier wird wie bei Ashbrook das Rad horizontal halbiert, sobald es seine Form halten kann, und die Asche wird zwischen den Hälften verstreut. Dann wird das Rad gepresst, um es zu festigen, und die beiden Hälften werden während der zwei bis drei Monate der Reifung wieder zusammengefügt.

Der Keil, den ich vor kurzem gekauft hatte, hatte eine dünne, klebrige, fleischfarbene Rinde, die typisch für in Salzlake gewaschenen Käse ist. Da der Käse sicherlich mit Wintermilch hergestellt wurde, überraschte mich die satte gelbe Farbe der Paste. Im Sommer, wenn die Kühe auf der Weide sind, wird der Farbton noch tiefer. Die blaugraue Aschelinie war schwach, aber Stephenson sagte, er versuche, sie fetter zu machen.

Beachten Sie das Röst-Erdnuss-Aroma und die verträumte Textur. Ashbrook ist cremiger als Morbier, ohne dieses klebrige, gummiartige Mundgefühl, das einige Käsesorten mit gewaschener Rinde unangenehm machen kann. Ich denke, Stephenson würde sagen, dass er immer noch am Rezept feilt (welcher gute Käser hört jemals auf zu optimieren?), aber Ashbrook beeindruckt auf Anhieb.

Suchen Sie nach Spring Brook Farm Ashbrook (alias Ashlyn) bei Bi-Rite Markets, Cheese Plus, Cowgirl Creamery und Mission Cheese in San Francisco bei Cowgirl Creamery in Point Reyes Larchmont Village Wine in Los Angeles Wedge in Reno Cured in Boulder and The Fox and the Krähen Sie in Fort Collins, CO. Bierliebhaber, öffnen Sie einen belgischen Dubbel oder Tripel-Weinfans, probieren Sie einen Pinot Gris.

Bereit für das Käsecamp?

Ehemaliger ACS Best of Show Rogue River Blue (im Uhrzeigersinn von oben links) mit Matos Cheese Factory St. George und Redwood Hill Farm Camellia

Wenn Sie in irgendeiner Weise im Käsegeschäft tätig sind oder darüber nachdenken, in das Käsegeschäft einzusteigen, müssen Sie am Cheese Camp 2015, der Jahreskonferenz der American Cheese Society, vom 29. Juli bis 1. August, in Providence, Rhode Island, teilnehmen. Das ist eine lange Wanderung von meinem Zuhause an der Westküste, aber ich würde sie auf keinen Fall verpassen. Ich lerne bei diesem Treffen so viel – aus den Konferenzsitzungen und aus den Gesprächen. Und wenn Sie nur ein Käseliebhaber sind, können Sie auf die Konferenz verzichten und einfach am Samstag, den 1. August, am Festival of Cheeses teilnehmen. Es können 1.800 Käsesorten probiert werden. Einzelheiten hier.


Spring Brook Farm Tarentaise

Die Familie Hagedorn gründete Anfang des 20. Jahrhunderts Reading, Vermonts Spring Brook Farm. Heute ist es eine 1000 Hektar große Milchfarm, die preisgekrönten Käse von ihrer eigenen Farm sowie von den Milchlieferanten von Vermont in dritter Generation, Jericho Hill und Fox Valley Farms, herstellt. Die Spring Brook Farm beherbergt sowohl Käsereibetriebe als auch Viehzucht, darunter mehr als 100 registrierte Jersey-Kühe. 42 melken Kühe, die jedes Jahr über 600.000 Pfund Milch produzieren.

Im Jahr 1993 kam die Verbindung der landwirtschaftlichen und philanthropischen Philosophie der Farm zum Tragen. Im Besitz der Farms for City Kids Foundation, Spring Brook Farm erweckt Bildung zum Leben, indem sie Gruppen von Kindern für einwöchige Erfahrungen in der Landwirtschaft aus erster Hand beherbergt. Integriert in praktische Unterrichtsanwendungen von Lesen, Schreiben, Mathematik, Sozialkunde und Umweltstudien erleben Kinder alltägliche landwirtschaftliche Aktivitäten wie Käseherstellung, Pflege von Nutztieren, Anbau von Obst und Gemüse und Herstellung von Ahornsirup. Alle Gewinne aus dem Verkauf der diesmonatigen Auswahl, der Spring Brook Farm Tarentaise, finanzieren diese ehrenvolle Mission.

Tarentaise, hergestellt von Spring Brook Farm seit 2008, hat bis heute nicht weniger als 22 nationale und internationale Auszeichnungen gewonnen, darunter die jüngste Auszeichnung mit dem ersten Platz in der Kategorie Farmstead im Alter von 60 Tagen oder mehr beim Wettbewerb der American Cheese Society 2018. sowie Best of Show 2017 auf derselben Veranstaltung. Benannt nach einem Tal in Frankreich, ist Tarentaise ein halbharter, europäischer Alpkäse im Alter von neun bis 18 Monaten mit einer cremigen Paste aus Rohmilch, die direkt aus der Milch gepumpt wird Melkstand zum Käsereibereich. Frischer geht es nicht.

Tarentaise ist ein Bauernkäse, der die saisonalen Schwankungen der Ernährung der Kühe sowie das Wetter von Vermont widerspiegelt. Er ähnelt französischen Käsesorten im alpinen Stil, wie Beaufort und Comté, insofern, als er ein dominantes, nussiges Geschmacksprofil in der Wintersaison hat. In den aus Sommerkuhmilch hergestellten Rädern zeigt Tarentaise aber auch süße, blumige Noten. Ausgewogen, ein Käse mit komplexen Aromen und einem langen Abgang. Spring Brook Farm empfiehlt, ihn als Premium-Begleitkäse für ein erstklassiges Käsebrett zu verwenden, als Fondue oder als Belag für Gemüse geschmolzen und zu Omeletts und Frittatas hinzugefügt zu werden. Als Alpkäse passt er gut zu kühlklimatischen, säurereicheren Weißweinen aus ähnlichen Regionen wie dem Elsass und der Mosel, wie Piesporter, Weißburgunder, Grauburgunder und Riesling. Bierliebhaber kombinieren dies mit Brown Ales.


Sieg KäsekistenKuratiert von Planet Cheese

(*) Jetzt verfügbar
(**) bald verfügbar

Rot, Weiß und Blau (*)

Lesung von Spring Brook Farm
Little Hosmer von der Jasper Hill Farm
Maytag Blue von Maytag Dairy Farm

Erleben Sie die verschiedenen Persönlichkeiten, die eine rote Rinde (Reading), eine weiße Rinde (Little Hosmer) und ein mit blauen Adern durchzogenes Inneres (Maytag Blue) hervorbringen, während Sie dieses verlockende Trio von Käse kosten. Diese All-Stars stehen für jahrzehntelange amerikanische Innovation, angefangen beim bahnbrechenden Blauschimmelkäse der Maytag-Familie in den 1940er Jahren bis hin zur brandneuen Kreation Little Hosmer. Ein Hoch auf die USA!

Edelsteine ​​der Westküste (*Bild oben)

Laychee von der Pennyroyal Farm
Tomino vom Nicasio-Tal-Käse
Stoffgebundener Cheddar von Face Rock Creamery

Die kühle, neblige Pazifikküste von Nordkalifornien bis Süd-Oregon ist ein Paradies für Käser. Die Weide ist üppig und reichlich, so dass Milchtiere gedeihen. Das Käsetrio dieser Kollektion deckt eine Reihe von Stilen und Milchsorten ab, vom verträumten, Tage alten Laychee bis hin zum einjährigen Cheddar in Stoff gebunden, mit dem völlig originellen Tomino dazwischen. Servieren Sie sie zusammen auf einem Käsebrett, um einen leckeren Überblick über die Käseherstellung an der Westküste zu erhalten.

Mixed-Milch-Inspirationen (*)

Kunik von der Brennnesselwiesenfarm
Invierno aus Vermont Shepherd
Mutterschaf-Kalb soll ein Scherz von Hook's Cheese Company sein

Kühe, Ziegen und Schafe produzieren köstliche Milch, aber ganz unterschiedliche Milch. Was passiert, wenn Sie sie für die Käseherstellung mischen? Mischkäse hat in Europa eine lange Tradition, weil die Käser einfach das verwendeten, was sie hatten. Jetzt produzieren amerikanische Käser auch Mischmilchkäse, der die Butterigkeit von Kuhmilch, die zitronigen Noten von Schafsmilch und den Hauch von Ziegenmilch mischt und ausbalanciert. Das Käsetrio dieser Kollektion zeigt, was passieren kann, wenn ein erfahrener Käser zwei oder sogar drei Milchsorten mischt. Totale Köstlichkeit!

Käsebox für Bierfans (*)

Kaum summend vom Bienenstockkäse
Willoughby von der Jasper Hill Farm
Cabra La Mancha von der FireFly Farm

Holen Sie sich einige beliebte Craft Brews und tauchen Sie ein in diese Sammlung bierfreundlicher Käsesorten aus dem ganzen Land. Jeder Bierfan wird von den Möglichkeiten hier begeistert sein: Ein Haferflocken-Stout mit dem nach Kaffee duftenden Barely Buzzed? Ein scharfes Sour Ale mit dem geschmeidigen Willoughby? Ein würziges belgisches Gebräu mit der kühnen und sehr herzhaften Cabra La Mancha? So viele Möglichkeiten, so wenig Zeit.

Herausragende Südstaaten (*)

Brebis von der Brombeerfarm Brebis
Vorsehung von Ziegendame Dairy
Greif von Sweet Grass Dairy

Vorsehung von Ziegendame Dairy

Diese drei Käsesorten, alle von kleinen Familienbetrieben, repräsentieren das Beste der südlichen Käseherstellung. Alle sind originelle Kreationen, die nichts aus Europa ähneln, sie sind ein Beweis dafür, dass der Süden aufsteigt. Lernen Sie den zitronigen Geschmack von frischem Schafskäse, die Karamellnoten von gereiftem Ziegenkäse und die dezenten Malz- und Kaffeearomen eines biergewaschenen Kuhmilchkäses kennen.

Amerikanische Originale (*)

Shepherd’s Hope von Shepherd’s Way Farms
Mezzo Secco von Vella Cheese Company
Cave-Aged Chandoka von LaClare Family Creamery

Es ist nicht einfach, einen einzigartigen Käse zu kreieren, der nichts anderem ähnelt, aber genau das haben diese drei Molkereien mit den herausragenden Käsesorten dieser Kollektion gemacht. Es sind einzigartige Rezepte und alle aus familiengeführten Molkereien. Zusammen auf einem Käsebrett liefern sie ein mitreißendes Beispiel für amerikanischen Einfallsreichtum und Handwerkskunst.

Gehöft und Fabelhaft (*)

Friesago von Shepherd's Way Farms
Tumbleweed von 5-Speichen Creamery
Grayson von Meadow Greek Dairy

Bauernkäse wird mit Milch von hofeigenen Tieren hergestellt, damit die Milch so frisch wie möglich ist. Das ist wichtig für die Qualität und erklärt, warum diese drei hofeigenen Juwelen so köstlich sind. In dieser Kollektion finden Sie drei Bundesstaaten und drei Familien sowie Käse in drei verschiedenen Stilen. Zusammen ergeben diese Auswahlen ein ausgewogenes und schönes Käsebrett.

Käse-Trio für Sekt (**)

Trillium von der Tulip Tree Creamery
Gold Hill vom Heuhaufen Bergkäse
Estero Gold Reserve von Valley Ford Cheese

Egal, ob Sie Prosecco, spanischen Cava, California Brut oder Champagner trinken, dieses Käse-Trio macht es zu einer sofortigen Party. Butteriger Dreifachrahmkäse wie Trillium liebt den Kontrast von lebhaften Blasen. Und es mag Sie überraschen, wie gut ein fester, gereifter, nussiger Käse zu Sekt passt, aber diese Kollektion beweist es gleich doppelt. Sowohl der Gold Hill als auch der Estero Gold Reserve sind extra gereift und ähnlich, aber bei weitem nicht gleich, was die unterschiedlichen Geschmacksprofile von Ziegen- und Kuhmilch widerspiegelt.

Prost für Rohmilchkäse (*)

Glacier Blue von Cascadia Creamery
Bear Hill von Grafton Village Cheese
Rohmilch-Gouda von Marieke Gouda

Feiern Sie traditionelle Wege mit diesem Käse-Trio, das ausschließlich aus nicht pasteurisierter Milch hergestellt wird. Früher wurde jeder Käse aus Rohmilch hergestellt. Jetzt ist es eine immer kleinere Nische, die Unterstützung verdient. Manchen puristischen Käsern reicht für ihren gereiften Käse nur Rohmilch aus, da sie ihrer Meinung nach viel mehr Geschmackspotenzial birgt. Die Käse dieser Kollektion in drei völlig unterschiedlichen Stilrichtungen demonstrieren die Höhe des Geschmacks, die aus Rohmilch, geschickter Käseherstellung und Zeit hervorgeht.

ACS Blue-Ribbon-Gewinner (*)

Dream Weaver von Central Coast Creamery
Tarentaise von der Spring Brook Farm
Bay Blue von Point Reyes Farmstead Cheese

Dream Weaver von Central Coast Creamery

Einen ersten Platz beim jährlichen Wettbewerb der American Cheese Society zu gewinnen, ist, als würde man es auf den Berggipfel schaffen. Der Wettbewerb ist hart. Wenn professionelle Richter sagen, dass Sie der Beste in Ihrer Kategorie sind, bedeutet das viel. Alle drei Käsesorten in dieser Kollektion sind Gewinner des ACS-Blaubands – und zwar mehrfach. Servieren Sie sie zusammen für ein wahres Champion-Käsebrett!

Das Beste des Mittleren Westens (*)

Julianna vom Capriole Ziegenkäse
Florys Truckle von Milton Creamery
St. Pete's Select from Caves of Faribault

Die handwerkliche Käseherstellung in Amerikas Herzland floriert dank Pionieren wie Judy Schad von Capriole Goat Cheese und der jahrzehntelangen Erfahrung im Altern bei Milton Creamery und Caves of Faribault. Wenn Sie dieses Käsetrio auf einer Platte zusammenstellen, werden Sie überrascht sein, wie gut sie aussehen und wie unterschiedlich sie in Textur und Geschmack sind. Für Milchbauern im Mittleren Westen muss es eine große Freude sein, zu sehen, wie ihre Milch in diese hervorragenden Kreationen verwandelt wird. Für Käseliebhaber, die diese Laibe nicht kennen, wartet ein tolles Geschmackserlebnis.

Küste zu Küste (**)

Maia von Briar Rose Creamery
Everton von Jacobs & Brichford
Melinda Mae von Mystic Cheese

Machen Sie mit diesem köstlichen Trio einen leckeren Roadtrip quer durch die Nation. Sie beginnen an Kaliforniens malerischer Central Coast bei Shooting Star Creamery, fahren zu einer familiengeführten Milchfarm im Heartland der Nation für Jacobs & Brichford's Everton und beenden Ihre Reise in der historischen Hafenstadt Mystic, Connecticut, um einen phänomenalen neuen Käse zu treffen . Die drei Auswahlen in dieser Kollektion bieten eine inspirierende Momentaufnahme dessen, was Amerikas talentierteste Käser tun können.


Rezeptzusammenfassung

Die Milch in einen großen Topf geben und eine Prise Salz einrühren. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dabei gelegentlich umrühren, damit die Milch nicht am Topfboden anbrennt.

Wenn die Milch zu kochen beginnt (an den Rändern erscheinen zuerst kleine Blasen), schalten Sie die Hitze aus. Zitronensaft in die Milch einrühren und die Milch wird gerinnt. Möglicherweise müssen Sie 5 oder 10 Minuten warten.

Ein Sieb oder Sieb mit einem Käsetuch auslegen und die Milch durch das Tuch gießen, um den Quark aufzufangen. Was im Käsetuch übrig bleibt, ist der Bauernkäse. Die Flüssigkeit ist die Molke. Manche Leute behalten die Molke und trinken sie, aber ich werfe sie weg. Legen Sie das Tuch um den Käse und drücken Sie so viel Molke wie möglich aus. In Plastik einwickeln oder in einen luftdichten Behälter geben. Im Kühlschrank aufbewahren.


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