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Pujol: Mexikos bestes Restaurant


Mexiko ist zu einem kulinarischen Labor geworden.

In den letzten Jahren war Mexiko eine Art kulinarisches Labor, in dem Köche moderne Küchen und Techniken annehmen und gleichzeitig dem eigenen kulinarischen Erbe des Landes treu bleiben.

Ein solcher Koch, der für Aufsehen sorgt, ist Enrique Olvera von Pujol, dem besten Restaurant in Lateinamerika und der Karibik gemäß der Liste von The Daily Meal 101 beste Restaurants in Lateinamerika und der Karibik.

Nach seinem Abschluss am Culinary Institute of America im Hyde Park, NY, und seiner Arbeit für den hervorragenden elsässischen Koch Jean Joho am Everest in Chicago, eröffnete Enrique Olvera im Jahr 2000 dieses Restaurant im zeitgenössischen Stil in Mexiko-Stadt mit der Idee, einheimische Zutaten zu verwenden und traditionelle Kochmethoden, um Speisen mit französischer Raffinesse zu produzieren. Das gelingt ihm vorzüglich mit Gerichten wie Bocol Huasteco, einer Art praller Tortilla mit Käse aus Chiapas; ein gemischtes Gemüsesortiment in einem Maulwurf Kürbiskerne und Brokkoli; ein "Esquite" nicht mit den üblichen Maiskörnern, sondern mit Weizenbeeren, gewürzt mit Epazote-Creme, Serrano-Chilis und Queso Oreado; und der bemerkenswerte "Mutter Maulwurf", der Hunderte von Tagen lang gekocht wurde und eine Vielzahl von Zutaten enthielt, diente als Soße mit durchscheinenden Sesam-Tortillas. Die Mezcal-Liste des Restaurants öffnet Augen und Gaumen (probieren Sie den Farolito, der aus wilder Agave hergestellt, in Leder fermentiert und in Ton destilliert wird), und die Sammlung mexikanischer Weine, insbesondere Rotweine, ist eine der umfangreichsten des Landes.


Küchenchef Enrique Olvera zelebriert einfache Freuden der mexikanischen Küche in „Tu Casa Mi Casa“

Das Flaggschiff von Enrique Olvera, Pujol, hat wiederholt Listen der besten Restaurants der Welt erstellt. „Die Inspiration in unserem Restaurant ist Hausmannskost und einfache Küche“, sagt er. "Damit waren wir schon immer sehr verbunden. Wann immer wir auf Inspiration reisen wollen, fahren wir in kleine Städte in Mexiko und besuchen die Häuser der Menschen." Mit freundlicher Genehmigung von Araceli Paz Bildunterschrift ausblenden

Das Flaggschiff von Enrique Olvera, Pujol, hat wiederholt Listen der besten Restaurants der Welt erstellt. „Die Inspiration in unserem Restaurant ist Hausmannskost und einfache Küche“, sagt er. „Damit waren wir schon immer sehr verbunden. Wann immer wir auf Inspiration reisen wollen, fahren wir in kleine Städte in Mexiko und besuchen die Häuser der Menschen.“

Als Kind verbrachte Enrique Olvera Stunden in der Bäckerei seiner Großmutter in Mexiko-Stadt. Er liebte es, alltägliche Zutaten wie Mehl, Zucker und Eier zu etwas ganz anderem zu verschmelzen.

Für Olvera fühlte sich selbst das einfache Backen eines Kuchens wie Magie an.

Mexikanische Rezepte für den Hausmann

von Enrique Olvera , Luis Arellano , Gonzalo Goût und Daniela Soto-Innes

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Er nahm jedes Detail auf, als seine Großmutter Masa sanft zu handgemachten Tortillas überredete. Sonntags gesellte er sich zu seinem Vater in die Küche und hackte Zwiebeln und Tomaten für das Frühstück mit Rührei und trockenem Rindfleisch.

Dieser Blickwinkel treibt Olveras neues Kochbuch an, Tu Casa Mi Casa: Mexikanische Rezepte für den Hausmann. Aber Olvera, die Köchin hinter dem Pujol in Mexiko-Stadt, einem der besten Restaurants der Welt, hätte sich fast von einer Karriere in der Küche abgewendet.

Trotz der Anziehungskraft der Familienbäckerei wollte Olveras Vater nicht, dass sein Sohn zu viel Zeit dort verbrachte. Er wollte, dass Enrique aufs College geht und einen Abschluss macht.

So reservierte Olvera seine Bäckereiarbeit für eine Weile für die Sommerferien. Es war die Kunst der Verführung, die ihn schließlich aus der Küche seiner Oma in die Welt der gehobenen Küche führte.

Enrique Olvera wuchs auf, verbrachte Stunden in der Bäckerei seiner Großmutter in Mexiko-Stadt. Seine formale kulinarische Ausbildung ist von europäischen Techniken durchdrungen. Foto von Maureen M. Evans. Mit freundlicher Genehmigung von Enrique Olvera Bildunterschrift ausblenden

Enrique Olvera wuchs auf, verbrachte Stunden in der Bäckerei seiner Großmutter in Mexiko-Stadt. Seine formale kulinarische Ausbildung ist von europäischen Techniken durchdrungen.

Foto von Maureen M. Evans. Mit freundlicher Genehmigung von Enrique Olvera

Der Teenager Olvera verliebte sich und wollte das Mädchen so beeindrucken, dass er lernte, schöne Mahlzeiten für sie zu kochen. Diese Mahlzeiten brachten ihm nicht nur eine Frau ein, sie inspirierten ihn auch, sich für eine Kochschule einzuschreiben. Aber mit dieser Entscheidung brodelte die Debatte zwischen Vater und Sohn erneut.

"Ich glaube, es war wirklich hart für ihn, denn als er aufwuchs, hatten meine Großeltern Streit darüber, ob er zur Schule gehen oder die Konditorei übernehmen sollte", sagt Olvera.

Diese schwierigen Gespräche könnten dazu beigetragen haben, dass die Ehe seiner Großeltern auseinanderbrach, sagt Olvera. Für seinen Vater hielt der Schmerz dieser lange zurückliegenden Gespräche noch eine Generation später an.

„Für ihn war es persönlich – die Tatsache, dass ich wieder in die Küche gehen würde“, sagt Olvera.

Olvera hat mit seinem Vater einen Kompromiss geschlossen. Er fand ein kulinarisches Programm, das einen Bachelor-Abschluss bot – am Culinary Institute of America – und verließ Mexiko nach New York.

"Ich glaube, als wir einmal zur Schule gingen und er sah, dass es nicht nur so war, dass die Jungs Spaß hatten, war er damit einverstanden", sagt Olvera.

In New York vertiefte sich Olvera in den Lehrplan der erstklassigen Kochschule. Wie die meisten Ausbildungsstätten für professionelle Köche war auch Olveras Unterricht von der europäischen Küche geprägt. Zum Beispiel lernte er pflichtbewusst, die Ränder seiner Gerichte mit kleinen Saucenpunkten zu besprenkeln – in Anlehnung an die Traditionen Frankreichs, nicht Mexikos.

"Mexikanisches Essen reagiert auf nichts davon", sagt er. "Wenn Sie also sehen, wie wir kochen, braten wir nicht, wir brennen Dinge nieder, wir verwenden die Stiele. Das einzige, was Sie auf die mexikanische Technik anwenden können, ist die Leidenschaft für das Handwerk. Aber die Techniken sind ganz anders."

Das Salz

Warum die Jagd nach "authentischem ethnischen Essen" ein lukratives Angebot ist

Mit 24 kehrte Olvera nach Mexiko-Stadt zurück – und eröffnete Pujol. Olveras Flaggschiff hat wiederholt Listen der besten Restaurants der Welt aufgestellt – sein Erfolg basiert auf den Techniken, die er als Kind in der Bäckerei seiner Großmutter und in der Küche seiner Eltern gelernt hat.

„Es ist dann unmöglich, unsere Küche von unserer Familiengeschichte zu trennen, von den Produkten aus der Region, in der wir aufgewachsen sind, oder den Regionen, aus denen unsere Vorfahren stammten“, schreibt Olvera in Tu Casa Mi Casa. "Es ist unmöglich, die Aromen, mit denen Sie aufgewachsen sind, nicht mitzunehmen, wohin auch immer Ihr Weg Sie führt."

Mit Pujols Erfolg eröffnete Olvera vier weitere Restaurants in Mexiko und zwei in New York. Jetzt bereitet er sich darauf vor, zwei weitere auf den Markt zu bringen – diesmal in Los Angeles.

Im Laufe der Jahre begannen die Schnörkel, die er in der Kochschule gelernt hatte, zu verblassen – dekorative Saucenpunkte und alles.

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Das Geheimnis der Köche für schmackhaftere Tortillas? Erbstückmais aus Mexiko

"Wir haben mit unserer eigenen Ästhetik Frieden geschlossen, mit der Ästhetik der mexikanischen Küche", sagt er. "Weil ich nach der Kochschule Chiles Rellenos sah, dachte ich: 'Ich weiß nicht, ob das schön ist oder nicht.' Ich war zu nah dran."

Jetzt zeigt das Cover von Olveras neuem Kochbuch ein einfaches Foto – von Chilis Rellenos.

„Jetzt sehe ich das Bild und finde es so schön. Es ist bunt – einfach, aber elegant. Und der Teller ist ein bisschen abgeplatzt. Früher wäre das inakzeptabel. Und jetzt ist es perfekt. Diese Unvollkommenheit zieht mich tatsächlich viel mehr an. "


La Posadita

Die Cafetería San Agustín ist ein obligatorischer Zwischenstopp für das Frühstück oder einen Snack am späten Abend und ist so etwas wie eine Institution in San Miguel. Beliebt bei Besuchern aus anderen Teilen Mexikos wegen seiner Besitzerin, dem ehemaligen mexikanischen Seifenopernstar Margarita Gralia, die für ihre Churros con Chocolate bekannt ist. Mit seiner lebendigen Kaffeehaus-Atmosphäre und dem Blick auf die Iglesia de San Francisco ist es ein ausgezeichneter Ort zum Verweilen, vorausgesetzt, es gibt keine langen Warteschlangen. Es werden verschiedene Schokoladen angeboten, von dunkel und reich bis süß. Wenn Sie Lust auf etwas Herzhaftes haben, gibt es auch Enchiladas und andere mexikanische Favoriten.


Das Pujol-Restaurant in Mexiko-Stadt Nr. 12 der Welt, das beste in Nordamerika

Das Pujol in Mexiko-Stadt gilt laut der Rangliste der 50 besten Restaurants der Welt 2019 erneut als das beste Restaurant in Mexiko.

Eine Jury aus über 1.000 kulinarischen Experten wählte das Pujol von Küchenchef Enrique Olvera zum zwölftbesten Restaurant der Welt, vor jedem anderen Restaurant in Mexiko oder Nordamerika.

Im Jahr 2018 hatte Pujol den Titel des mexikanischen Spitzenrestaurants an Quintonil verloren, ein weiteres Restaurant in Mexiko-Stadt, das von Küchenchef Jorge Vallejo geleitet wird. Doch dieses Jahr rutschte Quintonil in der weltweiten Rangliste vom 11. auf den 24. Platz ab.

Die beiden Restaurants befinden sich Blocks voneinander entfernt im Stadtteil Polanco von Mexiko-Stadt.

Pujol wurde im Jahr 2000 gegründet und bietet laut der World's 50 Best-Website "ein Degustationsmenü mit raffinierten und eleganten Gerichten aus einheimischen Zutaten, die der reichen kulinarischen Geschichte Mexikos Tribut zollen".

Das beste Restaurant der Welt war das Mirazur in Menton, Frankreich, während das beste lateinamerikanische Restaurant das Central in Lima, Peru, war.

Ein weiteres Restaurant, das von Chefkoch Olvera gegründet wurde, das Cosme aus New York City, belegte den 23. Platz und den zweiten Platz in Nordamerika. Cosme wird von der mexikanischen Köchin und Olvera-Schützling Daniela Soto-Innes geleitet, die laut World’s 50 Best Restaurants „ein Breakout-Star der globalen Gastronomieszene“ ist.

Im April wurde sie zur besten Köchin der Welt gekürt, die jüngste Köchin, die diese Auszeichnung erhielt. Sie ist 28.

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Tony Richards, Verleger


Mexiko: Das Kochbuch Macht für das mexikanische Essen das, was Julia Child für die französische Küche getan hat

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In den sechziger Jahren brachte Julia Child mit ihrem Kochbuch-Bestseller die französische Küche in die amerikanische Küche. Beherrschung der französischen Kochkunst. Jetzt, Koch und Autor Margarita Carrillo Arronte strebt an, dasselbe für die authentische mexikanische Küche zu tun.

Mit 650 Rezepten unserer Nachbarn im Süden, Arrontes neuer Wälzer, Mexiko: Das Kochbuch (Phaidon) erscheint am 28. Oktober und ist ein umfassendes Kompendium der bunten Küche des Landes. Das Buch enthält Gerichte aus der ganzen Region und deckt alles ab, von Streetfood und Snacks (wie gegrillte Adobo Pork Tacos und Chicken Tinga Tostadas) über Suppen (Poblano Chile Soup) bis hin zu Desserts – es gibt sogar ein ganzes Kapitel über Eier, das die dass das Land nur Huevos Rancheros zu bieten hatte.

Mehrere Köche aus der ganzen Welt, darunter José Andrés von Washington DCs Oyamel Cocina Mexicana und Enrique Olvera von Pujol in Mexiko-Stadt, lieferten auch Rezepte für einige der typischen Gerichte ihrer Restaurants. Unten teilen wir Executive Chef Jason DeBriere von Tacombis Rezept für Chile und Corn Tacos.

Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Dient: 6–8

Foto: Mit freundlicher Genehmigung von Tacombi

Zutaten
8 Ähren frischer Mais
Olivenöl (wahlweise)
6 frische Poblano-Chilis
1 Teelöffel. getrocknetes Epazot
2 T Traubenkernöl
1 Tasse (235 ml) Crema Fresca
120 g Cotija-Käse, plus etwas zum Garnieren
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Frische Tortillas zum Servieren

Anweisungen
Verkohlen Sie den Mais auf einem Grill (oder Grill) auf einer Grillplatte. Die Maiskörner aus dem Kolben nehmen und beiseite stellen.

Poblano-Chili über offener Flamme rösten. Haut und Kerne entfernen und in dünne Streifen schneiden.

In einer großen Pfanne oder Pfanne das Öl bei mittlerer Hitze erhitzen, den Mais, die Chilis und die Epazote hinzufügen und 3–4 Minuten kochen lassen. Crema Fresca und Cotija-Käse unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf frischen Tortillas servieren, garniert mit einer Prise Cotija-Käse.


Soulfood für das neue Mondjahr

Mit dem baldigen Mondneujahr (16. Februar) möchten Sie gut genährt in das Jahr des Hundes starten.

Erwägen Chinesisches Soul Food: Ein freundlicher Leitfaden für hausgemachte Knödel, Pfannengerichte, Suppen und mehr. Es ist ein total einladendes Kochbuch des beliebten und klugen (preisgekrönten Lebensmitteljournalisten) Kochlehrers Hsiao-Ching Chou.

Zu den köstlichen Gerichten gehören geschmorte Rindernudelsuppe, rot geschmorter Schweinebauch, trocken gebratene grüne Bohnen, Knoblauchaubergine und Töpferwaren. (Ihre Potsticker beeindruckten Anthony Bourdain so sehr, dass er sie einlud, sie in seiner TV-Show No Reservations zu machen.)

„(Mond-)Neujahr“, sagt sie, „ist das, was mich zentriert. Es ist meine Ferienolympiade. Es ist Thanksgiving, Weihnachten und Silvester in einem. Ich liebe es, über die Speisekarte nachzudenken und über die symbolischen Gerichte nachzudenken, die ich tagelang damit verbringen werde, die köstlichen Momente zuzubereiten und dann zu genießen, wenn meine Großfamilie das Festessen verschlingt.“


Jeden Tag die frischesten Nachrichten aus der Food-Welt

Mexiko ist berühmt für wilde Snack-Kreationen mit Tostitos und Nacho-Käse Doritos. Mexiko-Stadt hat Dorilocos und jetzt geht Oaxaca mit Tostiesquites noch weiter: eine offene Tüte Tostitos mit esquites (warme Maiskörner mit Kräutern gekocht), Mayo, gereifter Oaxaca-Käse, Limette und Chilipulver. Diese Geschmacksbombe ist das volle Paket: knusprig, warm, käsig, sauer, scharf und leicht süß. Ein rebellischer Biss für die Geschmacksnerven. [$]

Hinweis: Der Kartenpunkt ist ein ungefährer Wert. Die Tostiesquites Cart Parks direkt an der Ecke der Straßen Macedonio Alcalá und Manuel Bravo.

Tostiesquites, direkt aus dem Sack Foto von Jason Thomas Fritz


Die 25 besten Restaurants in Mexiko-Stadt

Willkommen bei der Time Out Mexico City EAT List, einer endgültigen Liste der 25 besten Restaurants in Mexiko-Stadt. Es gibt anscheinend an jeder Ecke dieser Metropole unumgängliche Restaurants, und wir sind sicher, dass eine der besten Möglichkeiten, eine Stadt zu genießen, das Essen ist.

Die Gastronomie von Mexiko-Stadt spiegelt die Geschichte der mexikanischen Küche wider und gilt als eines der besten Lebensmittel der Welt, aber genauer gesagt, ist es eine Sammlung der respektlosesten und exquisitesten Torheiten der echten Lebensmittel, die beim Herd das Sagen haben. Hier sind die 25 köstlichsten Orte für Speisen, die gleichzeitig frisch, innovativ und unvergesslich sind. Alle Restaurants werden anonym von lokalen Experten bewertet und geben Ihnen eine Momentaufnahme des Alltagserlebnisses.

Das Angebot dieser Restaurants ist sehr unterschiedlich, von Küchen mit unvergleichlichen gehobenen Gerichten bis hin zu einfachen Bar-Häppchen, ganz zu schweigen von den besten Hausmannskost aus Cafés und Restaurants. Wir haben die besten Restaurants der Stadt für Sie getestet. Gehen Sie jetzt raus, schnappen Sie sich einen Tisch und folgen Sie Ihrem Instinkt zu einigen köstlichen Speisen. Guten Appetit!

Irgendwo auf dieser Liste gegessen und es geliebt? Teile es mit dem Hashtag #TimeOutEatList. Hier erfahren Sie auch mehr darüber, wie Time Out Restaurants empfiehlt und bewertet.


Mog Bistro Pfeil

Mog Sumiya serviert japanisches Yakiniku: Fleisch und Gemüse, das Sie auf dem Boden sitzend auf individuellen Grills zubereiten. Die Speisekarte ist kurz und süß, mit Häppchen wie Kimchi, Gurken, Yukke (rohes Hackfleisch mit Chilipaste und garniert mit rohem Eigelb) und ein paar Reisgerichten. Das Hauptereignis ist natürlich der Grill, eine Platte mit drei Rindfleischsorten zu bestellen oder zwischen Zunge, Galbi, Kalbsbries, Kutteln, Schweinebacken und Hühnchen zu wählen. Verwenden Sie die Seite des Salats, um Ihre verkohlten Häppchen zu wickeln. Es kann manchmal eine Herausforderung sein, in Mexiko-Stadt andere Geschmacksrichtungen (außer Mexikanisch) zu finden, aber Restaurants wie dieses aus den reichen Einwanderergemeinschaften der Stadt sind ein großartiger Ausgangspunkt.


Schau das Video: Restaurant Pujol with Enrique Olvera (Januar 2022).