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Grundrezept für Sauerteigbrot

Grundrezept für Sauerteigbrot


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  • Sauerteigbrot

Absolut das beste und einfachste Sauerteigrezept für Ihre Brotmaschine. Weiche Kruste und gut aufgegangen.

120 Leute haben das gemacht

ZutatenPortionen: 12

  • 280 g (10 oz) Basis-Sauerteig-Starter
  • 5 Esslöffel Wasser
  • 385 g (13 oz) einfaches Mehl
  • 1 Esslöffel Puderzucker
  • 1 Esslöffel Pflanzenöl
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 Esslöffel Schnellhefe

MethodeVorbereitung:10min ›Kochen:2h ›Bereit in:2h10min

  1. Anlasser auf Raumtemperatur kommen lassen.
  2. Geben Sie alle Zutaten in der vom Hersteller empfohlenen Reihenfolge in den Brotbackautomaten.
  3. Wählen Sie den Grund- oder Weißbrotzyklus und die mittlere Krusteneinstellung. Drücke Start.

Zuletzt angesehen

Rezensionen & BewertungenDurchschnittliche Gesamtbewertung:(97)

Bewertungen auf Englisch (75)

Kann mir jemand eine Vorspeise für dieses Sauerteigbrot empfehlen? Ich habe noch nie Sauerteig gemacht, weiß nicht wie ich anfangen soll - 15. Februar 2011

Sie sollten wirklich zeigen, wie man den Sauerteigstarter macht. Sonst-10. Dez. 2011

Es ist toll, dass wir "Brotrezepte" bekommen, aber ich wünschte, die Einreicher würden die "Starterrezepte" für Leute, die absolute Anfänger sind und voller Enthusiasmus sind, aufnehmen, bis sie feststellen, dass das Rezept für sie unvollständig ist und dann ziemlich entleert werden. Wenn ihr Rezept für sie mit jedem Starter funktioniert, den sie verwenden, sollten sie denselben Starter enthalten, um Anfängern zu helfen. Ich persönlich habe aus dem gleichen Grund noch KEINEN Sauerteig gemacht, sondern viele andere Brotsorten. BITTE HELFEN SIE UNS ENTHAUSIASTISCHEN ANFÄNGERN.-25 Feb 2013


Sauerteigbrot ist eines dieser Brotlaibe, die ich immer vom Bäcker oder in der Bäckerei meines örtlichen Lebensmittelladens bekomme. Es ist auch mein Brot der Wahl (wenn es eine Option ist) in meinen Lieblingsrestaurants. Der etwas fermentierte Geschmack hat einfach etwas Besonderes. Als ich den Sauerteigstarter herausgefunden hatte, wusste ich, dass ich ihn für dieses einfache Sauerteigbrot verwenden musste!

Außerdem gibt es nie zu viele Brotrezepte zur Hand, besonders wenn wir mehr als normal zu Hause sind!


Wesentliche Ausrüstung für dieses Rezept

Um dieses spezielle Rezept zuzubereiten, benötigen Sie die folgende Ausrüstung: (Die Links in dieser Liste führen Sie zu Amazon, falls Sie sich meine Empfehlungen genauer ansehen möchten)

Dieser Beitrag enthält Links, die Teil von Partnerprogrammen sind, bei denen der Websitebesitzer für die Weiterleitung von Verkehr und Geschäft an die Unternehmen entschädigt wird. (Ich empfehle nur, was ich selbst liebe und/oder benutze!)

  • 2lb Gärkorb/Banneton– Dies ist ein praktisches Set, das auch einen Teigschaber und ein Teigritzmesser enthält!
  • Digitale Küchenwaagen– Diese sind wichtig beim Brotbacken. Volumenmessungen geben Ihnen keine ausreichende Genauigkeit.
  • 2 große Rührschüsseln – um alle deine Zutaten zu mischen und deinen Teig gehen zu lassen.
  • Teigschaber – Antihaftbeschichtete Silikone sind ideal für den Anfang.
  • Schmortopf – Es wird verwendet, um die gesamte Feuchtigkeit Ihres Brotes während des Backens einzuschließen, um ihm den besten Aufstieg und die beste Flauschigkeit zu verleihen. Wenn Sie nach einem anständigen, preiswerten suchen, empfehle ich die Lodge 5qt. Lesen Sie meinen Artikel hier, um Informationen zum Kauf des besten Typs für Ihre Bedürfnisse zu erhalten.
    • (Wenn Sie keinen Dutch Oven haben, lesen Sie meinen Artikel hier, um einige Tipps zu erhalten, die Ihnen helfen, einen guten Aufstieg zu erzielen.)
    Hier ist eine Aufnahme von der Textur dieses Brotes im Inneren

    Basisches Sauerteigbrot

    Anmerkung der Redaktion: Um Ihren eigenen Sauerteigstarter zuzubereiten, befolgen Sie die Anweisungen von Beranbaum.

    Dieses Brot ist so hausgemacht, wie es Brot nur sein kann, mit einem steifen Sauerteigstarter, der aus Wildhefe gezüchtet wird. Es hat ein charakteristisches Sauerteigprofil: würzig, komplexer Geschmack, dünne, knusprige Kruste und federnde, feuchte Krume mit ungleichmäßigen Löchern von mittlerer Größe.

    Ich liebe dieses kleine Brot wegen der Größe der ganzen Scheiben beim Schneiden. Außerdem wollte ich für diejenigen, die nur ein Banneton (Körbchen zum Aufgehen von Teig) haben, ein Rezept für nur einen Laib bereitstellen. Ein Brot dieser Größe ist ideal für zwei Personen für drei Tage, mit ein paar Scheiben zum Teilen mit jedem, der zu Besuch kommt. Wenn Ihre Familie größer ist, sollten Sie das Rezept verdoppeln.

    Das Teilen des Sauerteigstarters für Brot ist eine altehrwürdige Tradition auf der ganzen Welt. Meine erste Vorspeise bekam ich von Kurtis Baguley, einem Bäcker in San Francisco. Und als meine Freundin Angelica Pulvirenti mich nach einem Brotrezept für das Boot ihres Freundes fragte, eines, das einfach war und eine gute Haltbarkeit hatte (damit es nicht von der Feuchtigkeit schimmelte), gab ich ihr dieses Rezept und einige davon mein Starter, um es zu schaffen. Sie freute sich besonders, weil in einem kleinen Dorf in der Nähe von Ragusa auf Sizilien, in dem sie aufgewachsen war, das Teilen einer Brotvorspeise ein langjähriger Brauch war. Sie sagte, dass ihre Mutter am Ende des Backtages immer etwas von ihrem ungebackenen Brotteig an ihre Freunde weitergab. Sie liebte das Gemeinschaftsgefühl, das dadurch vermittelt wurde und ist begeistert, dass sie und ich es weiterführen.

    Steifer Sauerteig Starter: mindestens 13 Stunden, maximal 34 Stunden
    Mindestanstiegszeit: ca. 9 Stunden
    Ofentemperatur: 475°F, dann 450°F
    Backzeit: 25 bis 30 Minuten


    In eine Keramikschüssel das warme Wasser und die Hefe geben. Mit einem Holzlöffel mischen, bis sich die Hefe aufgelöst hat.

    Mehl einrühren und glatt rühren.

    Gießen Sie den Starter in einen Plastikbehälter, der mindestens viermal größer ist als der flüssige Starter (z. B. einen 1/2-Gallonen-Eiscremebehälter oder ein Einmachglas). Dies gibt dem Starter Raum, um sich auszudehnen.

    Decken Sie den Behälter mit einer Stoffserviette ab und halten Sie ihn mit einem Gummiband fest.

    Stellen Sie den Starter fünf Tage lang an einen warmen Ort und rühren Sie ihn einmal täglich um.

    Kühlen (oder einfrieren) und verwenden Sie es nach Bedarf.


    BASIS-SAUERTEIG-BROT

    In diesem Video zeige ich Ihnen, wie Sie meine Version von Tartine Bakery’s Basic Country Bread herstellen. Es ist ein einfaches Rezept für Sauerteigbrot, dem jeder folgen kann, um zu Hause köstliche Brote zuzubereiten!

    LADEN SIE MEINE KOSTENLOSE SCHNELLSTARTANLEITUNG HERUNTER
    Enthält alles, was Sie wissen müssen, um Ihr erstes Sauerteigbrot zu backen!

    ZUTATEN

    50g Reifer Sauerteig Starter (

    40g Weißmehl (Brotmehl oder Allzweckmehl) (

    80g Wasser bei Raumtemperatur (

    900g ungebleichtes Brotmehl (

    750 g Wasser mit Raumtemperatur (700 g anfänglich + 50 g nach der Autolyse hinzugefügt) (

    3 1/3 TL) (VOLUMEN KANN JE NACH ART DES VERWENDETEN SALZES VARIIEREN)

    Gib 50 g reifer Starter zusammen mit 40 g Vollkornmehl, 40 g Weißmehl und 80 g Wasser in ein sauberes Glas und rühre, bis das gesamte Mehl vollständig gesättigt ist. Das ist dein Leve.

    Lassen Sie die Levain bei Raumtemperatur gehen, bis sie sich mindestens verdoppelt hat, ungefähr 10-14 Stunden.

    Füllen Sie eine große Schüssel mit 700 g Wasser bei etwa 85°F (

    Gib das gesamte Levain (ca. 200 g) in die Schüssel und rühre es um, um es in der Flüssigkeit zu verteilen.

    900 g ungebleichtes Brotmehl zusammen mit 100 g Vollkornmehl in die Schüssel geben und rühren, bis das gesamte Mehl vollständig gesättigt ist.

    Decken Sie die Schüssel mit einem Handtuch oder einer Plastikfolie ab und lassen Sie sie 30 Minuten lang in einer warmen Umgebung (etwa 29 °C) ruhen

    Während der Teig ruht, vermischen Sie 50 g Wasser und 20 g Salz in einer separaten Schüssel oder einem Messbecher.

    Nach 20-40 Minuten 50 g Wasser und 20 g Salz hinzufügen und gründlich in den Teig einarbeiten

    Gib den Teig in einen durchsichtigen rechteckigen Behälter, decke ihn ab und stelle ihn 25 Minuten lang in deine warme Umgebung.

    Während der Phase des Volumenanstiegs führen wir 5 Faltensätze im Abstand von 25 Minuten durch.

    Nehmen Sie nach den ersten 25 Minuten Ihren Teig und führen Sie eine Reihe von Dehnungen und Falten durch.

    Um das Strecken und Falten durchzuführen, nimm ein kleines Stück Teig von unten und strecke es bis zum Anschlag, ohne zu reißen, und falte es dann über sich selbst. Wiederholen Sie dies dann 7 weitere Male um den gesamten Umfang des Teigs.

    Sobald der Faltensatz abgeschlossen ist, kehren Sie den Teig in Ihre warme Umgebung zurück.

    Führen Sie nach weiteren 25 Minuten einen zweiten Satz Dehnungen und Falten durch, decken Sie den Behälter ab und bringen Sie ihn in Ihre warme Umgebung zurück.

    Führen Sie nach weiteren 25 Minuten einen dritten Satz Dehnung und Falten durch. Dieses Mal, nachdem das Strecken und Falten abgeschlossen sind, den Teig im Behälter umdrehen. Decken Sie den Behälter ab und bringen Sie ihn in Ihre warme Umgebung zurück.

    Nach weiteren 25 Minuten führen wir den 4. Faltensatz durch. Dieses Mal verwenden wir Spulenfalten anstelle von Stretch und Falten.

    Um die Spulenfalten durchzuführen, heben Sie den Teig an und lassen Sie ihn unter sich falten, dann drehen Sie den Behälter um 180° und wiederholen Sie den Vorgang mit der anderen Seite des Teigs. Wiederholen Sie dann den gleichen Vorgang mit den restlichen beiden Seiten des Teigs.

    Decken Sie den Behälter ab und bringen Sie ihn in Ihre warme Umgebung zurück.

    Führen Sie nach weiteren 25 Minuten einen weiteren Satz Spulenfalten durch.

    Der Teig sollte jetzt weich und luftig sein und sollte seit Beginn der Massephase um etwa 20-30% an Größe gewachsen sein.

    Wenn es noch nicht fertig zu sein scheint, können Sie den Teig für weitere 25 Minuten in Ihre warme Umgebung zurückbringen und einen weiteren Satz Spulenfalten durchführen und dann von dort aus fortfahren.

    Nach dem letzten Falten legen Sie den Teig etwa 10 Minuten beiseite, damit er sich entspannen kann.

    Den Teig mit der Teigoberseite nach unten auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

    Den Teig mit einem Metallschaber in 3 gleich große Stücke teilen.

    Bemehlen Sie Ihre Hände und den Bankschaber leicht, damit der Teig nicht anklebt.

    Achte darauf, dass deine Oberfläche nicht zu viel Mehl hat, und lege dann eines deiner Teigstücke mit der unbemehlten Seite nach unten darauf.

    Verwenden Sie Ihren Bankschaber, um den Laib zu einer gelehrten Kugel zu formen, indem Sie ihn von der Seite schöpfen, während Sie ihn um eine Vierteldrehung drehen, und kratzen Sie ihn dann zu sich selbst zurück.

    Wiederholen Sie diesen Vorgang noch einige Male, bis sich eine Spannung auf der Außenseite und dem Teig entwickelt und er seine runde Form behält. Achten Sie darauf, dass Sie sich nicht zu stark verformen, da dies dazu führen kann, dass die Oberfläche reißt.

    Wiederholen Sie diesen Formvorgang mit den anderen beiden Broten.

    Die Oberseite der Laibe mit Mehl bestäuben, dann mit einem Küchentuch abdecken und etwa 25 Minuten ruhen lassen

    Sie sollten sich während dieser Zeit abflachen, aber nur leicht.

    Wenn sie sich zu dünn ausbreiten, können Sie sie noch einmal formen, um mehr Spannung zu entwickeln. Lassen Sie sie dann weitere 25 Minuten ruhen.

    Bestäuben Sie die Oberseite jedes Laibs mit etwas mehr Mehl und drehen Sie sie dann um, sodass die unbemehlte Seite nach oben zeigt.

    Stellen Sie sicher, dass Sie viel Platz zum Arbeiten haben, und entfernen Sie überschüssiges Mehl auf Ihrer Arbeitsfläche.

    UM EINEN BATARD (einen kurzen, ovalen Laib) zu FORMEN, gehen Sie wie folgt vor:

    Verteilen Sie den Teig vorsichtig zu einem breiten Rechteck und falten Sie dann das Drittel des Teigs, das Ihnen am nächsten ist, über die Mitte.

    Das linke und das rechte Drittel auf die gleiche Weise übereinander falten.

    Nimm die beiden Teigecken, die am weitesten von dir entfernt sind, und falte sie zur Mitte hin, als würdest du einen Papierflieger bauen. Dadurch entsteht in der Mitte des Brotes ein dickerer Teil, der sich dann zu den Rändern hin verjüngt.

    Drücken Sie den gefalteten Teil nach unten, um ihn zu verschließen und Spannung zu entwickeln, dann rollen Sie den Teig erneut, drücken Sie ihn erneut und rollen Sie ihn erneut, bis der gesamte Laib aufgerollt und versiegelt ist.

    Ziehen Sie den Laib mit Ihrem Bankschaber einige Male über Ihre Arbeitsfläche, um zusätzliche Spannung zu entwickeln.

    Legen Sie den Laib mit der Nahtseite nach oben auf ein ovales Blech, das leicht mit Reismehl bestäubt wurde.

    UM EINE BOULE (einen runden Laib) zu FORMIEREN, gehen Sie wie folgt vor:

    Verteilen Sie den Teig vorsichtig zu einem breiten Rechteck und falten Sie dann das Drittel des Teigs, das Ihnen am nächsten ist, über die Mitte.

    Das linke und das rechte Drittel auf die gleiche Weise übereinander falten.

    Ergreifen Sie die beiden Teigecken, die am weitesten von Ihnen entfernt sind, und ziehen Sie sie ganz nach oben und über den Laib, während Sie ihn mit der richtigen Seite nach oben drehen.

    Ziehen Sie den Laib mit Ihrem Schaber einige Male über Ihre Arbeitsfläche, um zusätzliche Spannung zu entwickeln.

    Den Laib mit der Nahtseite nach oben auf ein rundes Blech geben, das leicht mit Reismehl bestäubt wurde.

    Übertragen Sie Ihre Bannetons in lebensmittelechte Plastiktüten und verschließen Sie die Tüten, um ein Austrocknen des Teigs zu verhindern

    Legen Sie die Brote in Ihren Kühlschrank, damit sie 3-12 Stunden lang gehen können. Je länger Sie sie gehen lassen, desto würziger werden die Brote.

    HINWEIS: Sie können diesen letzten Gärvorgang bei Raumtemperatur durchführen, aber das Gären im Kühlschrank hilft dem Teig, mehr Geschmack zu entwickeln und erleichtert das Einkerben der Brote vor dem Backen.

    Ich backe am liebsten nach 4-6 Stunden Gären im Kühlschrank.

    Stellen Sie Ihren Dutch Oven oder Dutch Oven Combo Cooker in Ihren Ofen und stellen Sie den Ofen auf 500 ° F (

    260°C). Warten Sie mindestens 30 Minuten, bis sowohl der Ofen als auch der Dutch Oven rauchig sind.

    Sobald beides vorgeheizt ist, nimm eines deiner Brote aus dem Kühlschrank und nimm es aus der Plastiktüte, dann bestäube das Brot mit etwas mehr Reismehl, damit es nicht am Topf kleben bleibt.

    Arbeiten Sie schnell, nehmen Sie Ihren holländischen Ofen aus dem Ofen und legen Sie den Laib hinein, dann ritzen Sie ihn mit einem Brotlamellen oder einem sehr scharfen Messer etwa ½ bis 1 Zoll tief ein.

    Für einen Batard treffe ich gerne einen einzelnen Schrägstrich in der Mitte und für einen Boule treffe ich gerne in einem Kreuzmuster.

    Nachdem der Laib eingeritzt ist, legen Sie den Deckel auf Ihren holländischen Ofen und geben Sie ihn so schnell wie möglich zurück in den Ofen.

    Lassen Sie den Laib, immer noch bei 500 ° F, für 20 Minuten backen.

    Entfernen Sie nach 20 Minuten den Deckel und reduzieren Sie den Ofen auf 450 ° F (

    Lassen Sie den Laib weiter backen, bis er eine tiefe, dunkelbraune Farbe mit einigen Andeutungen von schwarzer Verkohlung an den Rändern erreicht, was etwa 15-20 Minuten dauern sollte.

    Ich drehe den Laib auch gerne zur Hälfte, um eine gleichmäßige Bräunung zu gewährleisten.

    Sobald das Brot nach Ihren Wünschen gebacken ist, nehmen Sie es auf ein Kuchengitter und lassen Sie es mindestens 30 Minuten oder bis zu ein paar Stunden abkühlen, damit das Innere fertig garen kann.

    Den Backvorgang mit den restlichen zwei Broten wiederholen.

    BEISPIELPLAN

    TAG 1
    20:00 Uhr – Levain mischen
    TAG 2
    8:00 Uhr - Teig mischen und autolysieren
    8:45 Uhr – Fügen Sie zusätzliches Salz und Wasser hinzu
    9:15 Uhr – Führen Sie den ersten Satz Falten aus
    9:45 Uhr – Zweite Faltung durchführen
    10:15 Uhr – Führe den dritten Satz von Falten aus
    10:45 Uhr – Führe den vierten Satz Falten aus
    11:15 Uhr – Führe den fünften Satz Falten aus
    11:30 Uhr - Teig teilen und erste Formgebung durchführen
    12:15 Uhr - Führen Sie die endgültige Formgebung durch und übertragen Sie sie auf die Banner für den endgültigen Aufstieg
    15:45 Uhr - Beginnen Sie mit dem Vorheizen des Ofens und des Dutch Oven
    16:30 Uhr - Beginnen Sie mit dem Backen des ersten Laibs
    17:15 Uhr - Beginnen Sie mit dem Backen des zweiten Laibs
    18:00 Uhr - Beginnen Sie mit dem Backen des dritten Laibs

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    • 1/2 Tasse Milch
    • 2 EL. Verkürzung
    • 2 EL. Zucker
    • 1 Teelöffel. Salz
    • 1 Tasse Sauerteigstarter
    • 2 bis 3 Tassen Mehl (Brot)

    In einem kleinen Topf Milch und Backfett verbrühen. Beiseite stellen und lauwarm abkühlen lassen.

    In einer großen Schüssel Zucker und Salz hinzufügen. Gießen Sie warme Milch und geschmolzenes Backfett ein. Rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

    Fügen Sie jeweils 1/2 Tasse Mehl hinzu, bis der Teig zu dick ist, um mit einem Holzlöffel gemischt zu werden.

    Den Teig auf einem bemehlten Brett ausrollen und 10 Minuten lang kneten, Mehl hinzufügen, wenn der Teig klebrig wird.

    Teig in eine gefettete Schüssel geben und umdrehen, so dass die Teigoberseite gefettet ist. Zugedeckt an einem warmen Ort 90 Minuten gehen lassen.

    Teig zusammendrücken. Schüssel abdecken und ein zweites Mal 30 Minuten gehen lassen.

    Teig zusammendrücken. Auf das Brett stürzen und ca. 3 Minuten kneten.

    Teig zu einem runden Laib formen. Auf ein gefettetes Backblech legen. Zugedeckt 60 Minuten gehen lassen oder bis sich das Volumen verdoppelt hat.

    Schneide mit einem scharfen Messer ein X auf die Brotoberseite. 40 Minuten backen oder bis das Brot beim Klopfen hohl klingt.


    Notiz: Dieses Rezept wurde ursprünglich im Jahr 2019 veröffentlicht und nach vielen Rückmeldungen und als Reaktion auf eine neue Weizenernte haben wir unser Rezept hier aktualisiert. Wir haben uns entschieden, das Original für diejenigen zu behalten, die die alte Version liebgewonnen haben! Für neue Videos und das aktualisierte Rezept Kopf hier.

    Sauerteigbrot von Grund auf neu zuzubereiten kann entmutigend erscheinen, aber mit der Zeit und Ausdauer kann es zu etwas werden, das leicht zu Ihrer wöchentlichen Routine hinzugefügt werden kann. Es wird einige Versuche und Irrtümer erfordern, da Sauerteigbrot viele Variablen hat, die sich alle auf Ihr Endprodukt auswirken können.

    Das Anpassen von Wassertemperaturen und -verhältnissen ist eine großartige Möglichkeit, mit dem zu experimentieren, was in Ihrem Zuhause funktioniert. Diese Methode dauert etwa dreieinhalb bis vier Stunden, ist aber nicht sehr praktisch oder arbeitsintensiv. Ein guter holländischer Ofen ist notwendig, um in Ihrem heimischen Ofen genug Dampf zu erzeugen, um die schöne Kruste und das weiche Innere zu erzeugen, die mit gutem Sauerteigbrot verbunden sind.

    Für dieses Rezept wird eine Küchenwaage benötigt, um die Variable von zu viel oder zu wenig Mehl, Vorspeise, Wasser oder Salz zu eliminieren. Hier erfahren Sie, wie Sie Ihren eigenen Sauerteigstarter herstellen und pflegen. Ausführlichere Tipps zur Pflege von Sauerteigstartern finden Sie hier.

    Basic Sauerteig Boule
    Ausbeute: zwei Brote
    1000 Gramm Flourist Gesiebtes Rotes Frühlingsweizenmehl
    825 Gramm warmes Wasser (zwischen 82-85°F)
    175 Gramm Sauerteigstarter
    25 Gramm Salz

    Bereiten Sie die Laibe einen Tag vor dem Genuss von frischem Brot vor (dies dauert bis zu 4 Stunden). Dieses Rezept lässt sich leicht halbieren oder verdoppeln, je nachdem, wie viele Banner Sie besitzen.

    Schwimmtest
    Überprüfen Sie zunächst, ob Ihr Sauerteigstarter einsatzbereit ist, indem Sie einen Schwimmtest durchführen. Dazu wird ein Teil des Starters in lauwarmes Wasser getaucht, um zu sehen, ob er schwimmt oder sinkt. Wenn es schwimmt, ist es gebrauchsfertig und Sie können mit der Herstellung Ihres Brotes beginnen. Sinkt sie, braucht sie mehr Zeit, um aktiv zu werden.

    Autolyse
    Wiegen Sie zuerst das Wasser, indem Sie eine große Rührschüssel hinzufügen und die Tara-Funktion auf der Waage drücken, um das Gewicht auf Null auszugleichen. Den Sauerteigstarter hinzufügen. Mischen Sie mit der Hand, um die Vorspeise zu zerkleinern, und fügen Sie dann das Mehl hinzu. Von Hand mischen, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind und ein zottiger Teig entsteht. Den Teig an einem warmen Ort 30 Minuten mit einem Geschirrtuch bedeckt ruhen lassen. Diese Phase heißt die Autolyse.

    Nach Ablauf der 30 Minuten sollte der Teig so aussehen.

    Füge Salz hinzu
    Anschließend das Salz mit 2 EL lauwarmem Wasser vermischen und zum Teig geben. Befeuchten Sie Ihre Hände und drücken Sie den Teig aus, um das Salz in den Teig zu integrieren.

    Erste Falte
    Führen Sie nach dem Kombinieren Ihre erste Faltung durch, indem Sie die Oberseite des Teigs greifen und ihn auf sich selbst falten, indem Sie ihn nach unten ziehen, von unten nach oben und von einer Seite zur anderen. Den Teig umdrehen und mit einem Geschirrtuch bedeckt erneut 30 Minuten ruhen lassen.

    Massenfermentation
    Wiederholen Sie diesen Faltvorgang noch 5 Mal für insgesamt 6 Falten mit 30 Minuten Ruhezeit zwischen den einzelnen Falten. Dies wird als Bulk-Fermentationsstufe bezeichnet.

    Nach dem letzten Falten und der letzten 30-minütigen Ruhezeit die Oberseite des Teigs oder Ihrer Arbeitsfläche leicht bemehlen, um ein Ankleben des Brotteigs zu verhindern, und den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen. Gleichmäßig in zwei Laibe teilen und zum Vorformen vorbereiten.

    Vorform- und Bankauflage
    Zum Vorformen die Teigränder in die Mitte bringen und darauf achten, dass der Teig nicht durch zu starkes Drücken entleert wird. Sobald der Teig eine runde Form hat und sich straff anfühlt, drehen Sie den Laib um und ziehen Sie ihn weiter fest, indem Sie die Kugel mit einem Bankschaber und Ihrer Hand drehen und den Laib in sich hineinziehen. Das Brot sollte sich straff anfühlen, aber die Oberfläche sollte nicht reißen. Weitere 20-30 Minuten ruhen lassen. Das nennt man Bank ruhen.

    Während der Teig ruht, bereiten Sie Ihre Körbe vor. Sie können entweder das Innere des Korbes großzügig bemehlen oder ein Geschirrtuch in den Korb legen und dieses bemehlen. Die Verwendung eines Geschirrtuchs bedeutet, dass Sie die Rippen nicht aus dem Korb bekommen, aber es ist auch einfacher, das Brot zu entfernen, wenn es nass und klebrig ist.

    Endgültige Form
    Sobald die Bankauflage fertig ist, ist es Zeit, die endgültige Form zu machen. Drehen Sie den Teig mit Ihrem Bankschaber um und beginnen Sie, den Teig in sich selbst zu falten. Sie möchten den Teig so straff wie möglich machen, da dies ein schönes hohes Brot ergibt und auch dazu beiträgt, dass sich die Kerben schön öffnen.

    Wenn Sie Ihr Brot fertig geformt haben, legen Sie es vorsichtig mit der Naht nach oben in Ihren bemehlten Korb. 8-12 Stunden im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen. Das nennt man endgültiger Beweis.

    Backen
    Heizen Sie Ihren Ofen auf 450 ° F vor. Stellen Sie einen Dutch Oven mit Deckel in den Ofen, während er vorheizt. Nehmen Sie einen der Laibe aus dem Kühlschrank und lassen Sie ihn 20 Minuten bei Raumtemperatur im Korb ruhen, während Ihr Backofen vorheizt. Nehmen Sie den Dutch Oven vorsichtig aus dem Ofen und drehen Sie Ihren Laib hinein. Mit einer scharfen Rasierklinge oder einem scharfen Gemüsemesser nach Belieben einritzen. Setzen Sie den Deckel wieder auf und stellen Sie den Dutch Oven wieder in den heißen Ofen.

    Senken Sie die Hitze sofort auf 425 ° F. 30 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und dabei aufpassen, dass Dampf freigesetzt wird. Weitere 10-15 Minuten backen, bis die Farbe schön dunkel ist und der Boden beim Klopfen hohl klingt. Alternativ können Sie die Innentemperatur überprüfen, die zwischen 190 °F und 200 °F liegen sollte. Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Genießen!


    Englisches Muffin-Sauerteigbrot (Soda-Brot)

    Zehn Minuten Arbeit, um ein köstliches und schön aufgegangenes Brot zu erhalten. Nein, es ist-nur-zu-sauer, oder es ist-wie-ein-Ziegelstein-aber-wir-essen-immer noch. Keine Hefe. Keine Konservierungsstoffe. Kein Problem! Über TraditionalCookingSchool.com.


    Tartine Sauerteig Country Brot Rezept

    Bereiten Sie den Sauerteig vor – 12:00 Uhr

    In der Nacht, bevor Sie Ihren Teig zubereiten möchten, mischen Sie Folgendes, decken Sie es leicht ab und stellen Sie es über Nacht auf die Theke:

    Den Teig mit etwas Mehl bestäuben und in zwei Hälften teilen. Nehmen Sie eine Hälfte, drehen Sie sie um und ziehen Sie jede der 4 Kanten von unten nach oben. Drehe dann den gefalteten Teig um, sodass die Naht auf deiner Arbeitsfläche liegt. Sie möchten hier mit der Hand und Ihrem Teigmesser lose Kugeln formen. Ihre Arbeitsfläche greift leicht am Boden des Teigs, während Sie den Teig herumwirbeln, um eine kleine Kugel zu bilden. Mit der anderen Hälfte wiederholen und 30 Minuten zudecken (ich bedecke mit zwei umgedrehten Rührschüsseln).

    Form – 14:10 Uhr

    Der ruhende Teig sollte sich ausgebreitet haben, aber nicht ganz in Pfannkuchenform. Wenn sich ein Pfannkuchen gebildet hat, können Sie ihn stärken, indem Sie ihn noch einmal vorformen und weitere 40 Minuten warten.

    Bemehlen Sie die Oberseite einer der Kugeln und drehen Sie sie mit Ihrer leicht bemehlten Hand und einem Teigmesser um. Nehmen Sie den Teil des Teigs, der Ihnen am nächsten liegt, und falten Sie ihn in zwei Hälften. Nehmen Sie den rechten Teil, strecken Sie ihn so weit wie möglich aus und falten Sie ihn nach links. Wiederholen Sie dies mit der linken Seite und der Seite des Teigs, die am weitesten von Ihnen entfernt ist. Dann nimm die dir am nächsten liegende Kante, ziehe sie hoch und wieder nach hinten. Bei dieser letzten Bewegung heben Sie den gesamten Teig nach oben und unten an, bis die Nahtseite jetzt auf Ihrer Arbeitsfläche liegt.

    Den Teig mit beiden Händen zu einer Kugel drehen. Wenn Sie den Teig leicht anheben und schleudern, verfängt sich der Boden an der unbemehlten Arbeitsfläche und erzeugt Spannung. Ich mache dies mehrmals, um eine sehr gelehrte Oberfläche auf der Oberseite der Kugel zu schaffen. Manchmal sind kleine Luftblasen sichtbar.

    Wenn Sie diesen Teig als Batard anstelle einer Boule formen möchten, lesen Sie meine Anleitung zum Formen von Batard.

    Beweis – 14:20 Uhr

    Handtücher in kleine Rührschüsseln oder Gärkörbe geben und mit weißem Reismehl bestäuben. Diese Schüsseln halten den Teig während sie über Nacht im Kühlschrank gehen. Nehmen Sie Ihre beigebrachten Kugeln und legen Sie sie mit der Naht *nach oben* zu Ihnen in die bemehlten Schüsseln. Ich stecke jede meiner Schüsseln in Plastiktüten und dann in den Kühlschrank.

    Punkte + Backen – 9:00 Uhr

    Apropos Werkzeuge, wenn Sie alle Werkzeuge sehen möchten, die ich beim Backen verwende, gehen Sie zu meiner Werkzeugseite und werfen Sie einen Blick darauf.

    Das erste dieser Sauerteigbrote wurde 18 Stunden retardiert. Die Tartine-Formel listet eine 8-stündige kühle Fermentation im Kühlschrank auf, aber 18-20 Stunden scheinen für mich der Sweet Spot zu sein, da mein Brot mit dieser verlängerten Fermentationszeit einen komplexen Geschmack annimmt. Es scheint auch zu helfen, die Krume mehr zu öffnen, als Sie normalerweise sehen würden. Ich strebe nach diesem leichten und weichen Inneren.

    Morgens möchten Sie zuerst Ihren Backofen fertig machen. Ich stelle den Rost in die Mitte des Ofens mit einem Pizzastein darauf. Der Stein ist nicht notwendig, aber ich habe ein viel gleichmäßigeres Backen bemerkt, bei dem er die Hitze 1 Stunde lang absorbiert. Schalten Sie Ihren Ofen auf 230 °C ein und lassen Sie ihn vorheizen.

    Sobald Ihr Ofen vorgeheizt ist, bereiten Sie Ihren Teig vor. Ich backe diesen Teig direkt aus dem Kühlschrank, ist keine Aufwärmzeit erforderlich. Nehmen Sie eines Ihrer Brote aus dem Kühlschrank, schneiden Sie ein rundes Stück Pergamentpapier aus und legen Sie es auf die Schüssel. Dann lege ich eine Pizzaschaufel auf das Pergamentpapier (und die Schüssel) und drehe das Ganze schnell um, um den Teig aus der Schüssel und auf das Papier zu bekommen + schälen. Holen Sie Ihre Rasierklinge heraus und ritzen Sie die Oberseite des Laibs ein, damit sich das Brot beim Aufgehen im Ofen ausdehnen kann. Für diese Brotsätze habe ich eines mit meinem Muster der “Römischen Zahl Drei” und das andere mit einem einzigen langen Schrägstrich bewertet.

    Nehmen Sie schnell die flache Hälfte Ihres heißen Kombikochers heraus und ziehen Sie das Pergamentpapier und den Teig hinein.

    Mit der anderen Hälfte des Kombikochers abdecken und 20 Minuten bei geschlossenem Deckel backen. Öffnen Sie nach dieser Zeit den Backofen und heben Sie den Deckel des Kombikochers ab (Sie können ihn seitlich im Ofen lassen), schließen Sie den Ofen und backen Sie weitere 35 Minuten. Diese Zeiten und Temperaturen sind eine drastische Änderung gegenüber dem Tartine-Buch, aber ich habe sie aufgrund meiner Höhe und meines Klimas für notwendig gehalten. Ich möchte, dass die Kruste schön dunkelbraun ist.

    Nachdem ich die Brote aus dem Ofen gezogen habe, kühle ich sie mindestens eine Stunde lang auf einem Kuchengitter ab, bevor ich sie anschneide. Zu frühes Schneiden kann dazu führen, dass die Kruste drastisch verhärtet und das Innere ziemlich dicht wird. Allerdings leichter gesagt als getan.

    Was für ein paar schöne Brote heute Morgen. Der faule Sonntagmorgen/-nachmittag hat sich ohne Zweifel als Erfolg in der Küche erwiesen, und dieses Tartine-Sauerteig-Landbrot-Rezept könnte nicht köstlicher sein.

    Nachdem Sie dieses Rezept ausprobiert haben, versuchen Sie es mit der Version mit höherer Flüssigkeitszufuhr, um eine etwas größere Herausforderung und ein noch besser schmeckendes Brot zu erhalten!

    Wenn du dieses Rezept verwendest, markiere @maurizio auf Instagram und verwende den Hashtag #theperfectloaf, damit ich es mir ansehen kann!